Sherry

De echte wijnliefhebber geeft Sherry steeds vaker een kans. Het idee dat dit een drankje is voor zestigplussers, verdwijnt langzaam naar de achtergrond. Er gaat voor veel mensen een nieuwe Sherry wereld open. Dat is natuurlijk geweldig nieuws, want Sherry heeft niet alleen een enorme geschiedenis en cultuur, het is misschien wel de best gastronomisch inzetbare wijn die ook nog betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar is.

Wist je dat er maar liefst tien verschillende stijlen Sherry bestaan? Van super droog (Manzanilla en Fino) tot mierzoet (Pedro Ximenez). De grote variatie in stijl zorgt ervoor dat Sherry goed te combineren is met verschillende gerechten en gedronken kan worden op talloze gelegenheden. Bij een borrelplank met jamon Iberico, olijven en sardientjes schenk je een Fino. Ga je oesters slurpen? Verruil je glas Champagne dan eens voor een ijskoude Manzanilla, je zult versteld staan van de smaaksensatie. Gerechten met wilde paddenstoelen zijn een uitstekende match met Amontillado en het wildseizoen is niet compleet zonder een heerlijke Oloroso. Je ziet, het is zelfs mogelijk om bij elke gang een bijpassende Sherry te schenken, ik zou zeggen, probeer het eens thuis!

Sherry veroverde de wereld al eens eerder. De eerste wijnstokken werden aangeplant in Jerez in 1100 voor Christus. De wijnen, die heel anders waren dan die we nu kennen, reisden per schip het middellandse zeegebied rond. Toen de wijn aan populariteit bleef winnen en deze steeds langere reizen over zee moest maken, naar India en Amerika, begon men de wijnen te versterken. Het blenden van verschillende oogstjaren zorgde voor een herkenbare smaak en stijl van de wijn. Dit wordt vandaag de dag nog steeds gedaan.

Sherry wordt geproduceerd in het zuiden van Spanje in de zogenaamde Sherry driehoek. De punten van de driehoek worden gemarkeerd door de plaatsen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Sherry is met haar rijke geschiedenis de eerste DO van Spanje. DO staat voor denominación de origen, dit heet in Nederland een begrensd herkomstgebied. Wat de regio uniek maakt, is onder andere de bodemsoort die albariza genoemd wordt. Deze kalkhoudende witte bodem is niet alleen heel erg fotogeniek maar ook functioneel. De droogte tijdens het groeiseizoen in Andalucia is niet ideaal voor het groeien van druiven. De bodem absorbeert water en spaart dit op voor de droge maanden waardoor de druivenstokken niet teveel hoeven te lijden. Druivenrassen die gebruikt worden om Sherry te maken zijn Palomino Fino, Pedro Ximénez en Moscatel.

Wat Sherry natuurlijk nog meer uniek maakt, is het speciale productieproces. Sherry begint als een gewone wijn die na de alcoholische vergisting versterkt wordt door de toevoeging van alcohol. Er zijn twee manieren om Sherry te maken; biologische rijping en oxidatieve rijping. Bij het biologische rijpingsproces wordt de wijn versterkt tot 15% alcohol en te rijpen gelegd op houten vaten. De vaten worden slechts driekwart gevuld waardoor er een speciaal gistlaagje gevormd wordt die de wijn hermetisch afsluit van contact met zuurstof. Dit laagje heet flor en is de oorzaak van de karakteristieke aroma’s van amandelen en gist die je in een Fino en Manzanilla Sherry kunt ruiken en proeven. Een andere manier om Sherry te maken is door middel van oxidatieve rijping. In dit geval worden de wijnen tot 17% alcohol versterkt. Dit alcoholpercentage is te hoog voor de vorming van flor en er is dus direct contact met zuurstof in het vat. De wijn wordt langzaamaan donkerder van kleur en verkrijgt complexere aroma’s van onder andere noten, karamel, tabak en koffie.

Dit proces van rijpen verloopt natuurlijk niet elke keer exact hetzelfde waardoor de wijn jaar na jaar flink kan variëren. Hier bedachten ze eind 18^de eeuw een foefje voor. Het zogenaamde Solera-systeem. De vaten met wijn worden in rijen op elkaar gestapeld. In de bovenste rij zit de nieuwste oogst, in de onderste rij de oudste wijn. Uit de onderste vaten wordt een deel afgetapt en gebotteld. De leegte wordt gevuld met wijn uit de vaten erboven, en zo voort. Op deze manier is de wijn in de fles altijd een blend van verschillende oogstjaren en kan de constante smaak en stijl bewaakt worden.

De Raad van Toezicht van de D.O. Vinos de Jerez (Sherry Wijnen), bekend als de Consejo Regulador, heeft in 1935 als eerste het reglement voor een oorsprongsbenaming gepubliceerd. Daarom spreken we over “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” als de oudste oorsprongsbenamingen (D.O.) in Spanje. Binnen het gebied van de Sherry is er nog een ander product, namelijk “Sherry-azijn”. Ook deze wordt sinds 1994 beschermd door een oorsprongsbenaming (P.D.O.). De Consejo Regulador die deze drie benamingen beschermt, verenigt 1.750 wijnbouwers en ongeveer 100 wijnmakerijen, gevestigd in de zogenaamde “Marco de Jerez” in de provincie Cádiz. Zij zijn allen verantwoordelijk voor het beheer, de controle en de kwaliteit van alle wijnen. Dit garandeert de kwaliteit van de respectieve regionale producten voor de consumentenmarkt. Het werk van de Consejo Regulador heeft deze D.O.P.’s internationale erkenning gebracht. Het gaat om wijnen met een buitengewone variëteit en een echt karakter, met een zeer lange exporttraditie en merken die in de hele wereld echte Spaanse iconen vertegenwoordigen. Deze campagne wordt gefinancierd met steun van de Europese Unie.

door India Donisi