Argentijnse kerst met wijnen van Catena

en recepten van Julius Jaspers

De familie Catena heeft nogal wat keren mijn pad gekruist. Laat ik eens beginnen bij die allereerste keer in 2006. Locatie: de Argentijnse ambassade in Den Haag. Daar ontmoette ik Nicolás Catena, die toen voor het eerst Nederland aandeed. Hij wordt zowel nationaal als internationaal gezien als dé malbec-ambassadeur. Een pionier die de druif in Argentinië een nieuwe carrière schonk als premiumwijn. Toen Franse wijnmakers moesten vluchten voor de phylloxera, de druifluis die in de 19^e eeuw de Europese wijngaarden rampokte, en de malbec als handbagage mee naar Argentinië namen, hadden zij wel behoorlijk wat gewicht mee te torsen. In ieder geval wat reputatie betreft. 

In Frankrijk was het een druif van statuur. Als we even teruggaan naar de Middeleeuwen treffen we daar bijvoorbeeld Eleanor van Aquitaine (1122-1204), de enige vrouw die zowel koningin van Frankrijk en Engeland was. Zij erfde van haar vader Aquitaine, een graafschap dat een derde deel van wat nu Frankrijk omvatte. Daar stond toen al malbec aangeplant, van Cahors tot aan de Pyreneeën in het zuiden (Madiran), en aan de oostelijke oever van de Dordogne, van Saint-Émilion tot Côtes de Bourg. Met Eleanor wist malbec zich bovendien verzekerd van zijn grootste fan: zij vond de wijn van deze druif beduidend lekkerder dan wat de Bourgogne en de Loire te bieden hadden, destijds de favorieten van de Parijse aristocratie.

Nadat zij trouwde met een man die niet veel later Lodewijk VII van Frankrijk werd, nam de populariteit van de druif een nog grotere vlucht. Er ontstond in bepaalde kringen zelfs een soort Malbec Mania, toen Eleanor haar ‘zwarte wijn’ zoals ie inmiddels ook wel bekend stond, liet vloeien tijdens haar Festivals van de Liefde. De muziek en de poëzie die hier ten gehore werden gebracht, vielen bij de genodigde edelen nog beter in de smaak als daar malbec bij werd geschonken. 

En ook de eeuwen daarna bleef de druif op niveau presteren. Zo is bekend dat koning Frans 1 van Frankrijk in de 16^e eeuw zo geporteerd was van malbec dat hij ‘m min of meer vernoemde naar zichzelf (Plante du Roi; de koninklijke plant) en bij zijn paleis in Fontainebleau en in zijn favoriete zomerverblijf nabij Dijon, de Abdij van Vauluisant, wijngaarden liet aanleggen. Overigens had Frans niet alleen een goede smaak wat wijn betreft. Het was hij die Leonardo da Vinci op het hof uitnodigde. En dankzij hem hangt de Mona Lisa heden ten dage nog steeds in het Louvre in Parijs. En daar is geen woord Frans bij. 

Enfin, laten we overigens ook de rol van de Kerk niet vergeten bij de zegetocht die de druif destijds in de Oude Wereld maakte. Het was de zoon van een schoenmaker uit Cahors die het later tot Paus Johannes XXII schopte (‘Pas toch op je schoenen jongen!’) en Cahors wijn van de malbecdruif destijds als de aanbevolen communiewijn zag.

Je zou zeggen: dat kan allemaal niet meer misgaan. Maar toch ontstonden er scheurtjes in het imperium. Aan het einde van de 19^e eeuw veranderde de stijl van de wijnen uit Bordeaux nadrukkelijk. Verschillende opeenvolgende jaren van kou ging de malbec bepaald ook niet in de kouwe kleren zitten. In Bordeaux schakelden wijnmakers over op cabernet sauvignon en merlot, druiven die meer en beter presteerden. De nekslag in Frankrijk volgde toen de al eerder gememoreerde druifluis, de phylloxera, kwam buurten, en niet alleen zag, maar ook overwon.

Maar toen kwam, in de jaren zestig van de vorig eeuw, de renaissance, ver van huis, in Argentinië. In Mendoza bleken de ideale omstandigheden waar de druif prachtig en langzaam kon rijpen, met dank aan de droge lucht, de ideale zonintensiteit en de koele nachten in de hooggelegen wijngaarden op de uitlopers van de Andes. En Nicolá Catena was de eerste die de kwaliteiten van de druif herkende. Dankzij zijn inspanningen schopte de druif het tot Argentinië ’s nationale held. Thans met fans over de hele wereld.  

Inmiddels heeft Nicolás Catena er bovendien een buitengewoon ter zake kundige ambassadeur bij: zijn eigen dochter Laura. Daarover later overigens meer. Na zijn bezoek besloot ik om in 2009 ook maar eens zelf poolshoogte te gaan nemen.

Het reclamebord pal naast de aankomsthal van het vliegveld van Mendoza liet in ieder geval niets aan duidelijkheid te wensen over: ‘Welcome to Argentina’s Winecapital’, Welkom in de wijnhoofdstad van Argentinië. Om de claim kracht bij te zetten was het bovendien gepoot in een wijngaard die zich op steenworp afstand van de bagageband bevindt. Mind your step! Er moest later ook nog wat gedronken worden… 

Als het motto ‘goede reclame is waar’ correct is dan is het in voornoemd geval zelfs een waarheid als een koe. Een beestje dat ter plekke ook al zo populair is, maar dit geheel terzijde. In ieder geval, ruimte in overvloed. Aldus is Mendoza de belangrijkste wijnregio van het land met een kleine 170.000 hectares wijngaard, goed voor 70% van de totale wijnproductie van het land. Om even de grootte op een andere manier te schetsen: dat is wat wijngaardareaal betreft groter dan de regio’s Bordeaux, Bourgogne en Napa Valley samen.

Frappant is overigens dat Nicolás Catena die malbec in eerste instantie links liet liggen. In 1985, toen hij overigens als afgestudeerd econoom uit Californië terugkwam op Catena Zapata, het wijngoed van zijn vader in Mendoza (anno 1902), was hij volledig in de ban van cabernet sauvignon. En zijn besluit stond vast: met deze druif zou hij ook Argentinië als serieus wijnland positioneren. Maar nog geen tien jaar later was er sprake van een ommezwaai. Niet dat Catena teleurstellende resultaten met cabernet sauvignon boekte. Integendeel, ook die druif leverde verrukkelijke resultaten op. Maar de malbec begon hem te intrigeren. Was deze druif misschien toch wel tot een bijzondere wijn te verleiden? Ervaringsdeskundigen laten invliegen in de vorm van ‘flying winemakers’ was onmogelijk. Niemand had nog ervaring met de 2000 jaar oude malbec als druif voor premiumwijn. In Bordeaux fungeerde ie tegenwoordig nog slechts als hulpdruif, en bovendien maar mondjesmaat. En de vaak wat mopperige editie uit Cahors trok welbeschouwd ook geen volle zalen. Catena moest het zelf uitvinden. Hoe zou de druif het doen als hij werd aangeplant op grote hoogte, de belangrijkste troef van de Argentijnse wijnbouw? Catena ging experimenteren met stokken afkomstig van zijn vaders oude wijngaarden. Hij liet onderzoek doen naar de invloed op de druif van de intensiteit van het zonlicht in de hooggelegen wijngaarden in de Andes.

Er wordt zelfs wel beweerd dat het land welbeschouwd als de ‘Oude Wereld’ voor malbec kan worden beschouwd. Immers, zijn niet alle oude stokken in Europa verloren gegaan aan de vraatzucht van de druifluis? En staan de enige die zich kunnen beroepen op een pre-phylloxera verleden nu juist niet in Argentinië? Om zich daar (weer) in zijn volle glorie en ongekende diversiteit te presenteren en heeft deze het land op de wereldwijde wijnkaart gezet.

Aldus is malbec ondertussen Argentinië ’s meest aangeplante druif voor kwaliteitswijn, tekent deze voor een derde van de totale wijnproductie, en fungeert ie als turbo voor de hele industrie. Er werd en wordt vol geëxperimenteerd in nog hoger gelegen wijngaarden. Ook worden er stokoude stokken weer tot leven gewekt in Maipú, een van de zevenentwintig subregio’s van Mendoza, zogeheten ‘Indicaciones Geográficas’. Daartoe behoren ook Agrelo, Paraja Altamira en San Carlos waar Catena ook al meer dan een eeuw bijzondere wijnen maakt. Natuurlijk van malbec, maar ook van cabernet sauvignon en cabernet franc. Verderop is Uco Valley de plek voor wijnmakers zonder hoogtevrees: zij hebben er de hoogstgelegen wijngaarden tot hun beschikking. Catena weet zich ter plekke verzekerd van prachtige resultaten en brengt deze op de markt als Catena Alta ‘Historic Rows’. Gall & Gall heeft de malbec en de cabernet sauvignon in hun assortiment, afkomstig van de Andes wijngaarden Angélica en Angélica Sur, Adrianna, Nicasia en La Pirámida. Beide tekenen voor kwaliteit op eenzame hoogte: Alta betekent ‘hoog’ in het Spaans.

De vier High Mountain Vineyards van Catena mogen zich verheugen over hun eigen microklimaat. Deze zorgen voor een niet te evenaren complexiteit, een uniek karakter, een natuurlijke balans, een zacht mondgevoel en een geconcentreerde smaak. 

Maar ook de wijnstreken buiten Mendoza hebben zich in de kijker gespeeld. De heuvels buiten Cordoba vormen een nieuwe bestemming, als ook La Rioja en Salta. Patagonië, de meest zuidelijke uithoek van het land, wordt door wijnmakers die de cool climate wijnmaak-beginselen aanhangen, gezien als the holy grail.  Aardig weetje: als je er toch bent, wip dan even binnen bij wijnbar Tinto Bistró. Die wordt bestierd door Martin Zorreguieta, het broertje van Máxima. 

Hoe dan ook, malbec weet zich inmiddels in goed gezelschap. Chardonnay (ondertussen de tweede druif van het land) wordt gekarakteriseerd als van ‘wereldklasse’.  Cabernet sauvignon schittert.  Pinot noir en syrah hebben er vaste grond onder de voeten. ‘Autochtonen’ bonarda, torrontés en criolla lessen de dorst naar authenticiteit. Om nog maar te zwijgen over smakelijke experimenten met cabernet franc, grenache en zelfs met fiano. 

‘Argentijnse wijn is nog nooit zo opwindend geweest’ luidde de conclusie van Hugh Johnson in zijn Pocket Wine Book 2020. En vervolgens is daar weer Laura Catena die de hele wereld over reist om die wetenschap uit te dragen. 

En zij kruiste later per toeval mijn pad. En daar kon zij maar niet over uit. In de anderhalf uur dat ik haar in 2019 sprak zei ze wel een keer of vier ‘Wat een toeval! Wat een toeval!’ En dat was het ook. Haar collega had per ongeluk in Amsterdam niet het Ibis Hotel naast het Centraal Station geboekt maar op de Stadhouderskade. Een vestiging van Gall & Gall – dat haar wijnen voert – bevond zich een paar stappen verderop. Vervolgens leerde een gesprekje met de filiaalhouder dat Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel aan de overkant inderdaad gelieerd was aan die Nederlandse wijnschrijver waar ze wel eens over had gehoord. 

‘Als u het treft is hij er. De winkel is ook zijn proefruimte,’ wist hij. En ofschoon ik er gewoonlijk pas wat later te vinden ben had ik toevallig net met mevrouw Hamersma afgesproken om die ochtend de winkel open te doen. Dan kon zij eerst even boodschappen doen. En daar stond ik dan met Laura Catena. Kleine vrouw. Grote reputatie. Doctorstitel behaald op Harvard en Stanford, in respectievelijk biologie en medicijnen. Schrijver van boeken over de Argentijnse wijnbouw. Tevens ondertussen de baas van Catena. We praatten over haar plan om haar geliefde malbec onder de aandacht te brengen via de 3M-methode: Malbec-Meat-Mushrooms. ‘Malbec is aan de ene kant het perfecte rood voor vlees en aan de andere kant komt de veggie eveneens aan zijn trekken: ook gerechten met paddenstoelen combineren er geweldig bij’.

Inmiddels had ook mevrouw Hamersma zich in de winkel gemeld met de ingrediënten voor de mapo dofu dat zij ging maken, een Szechuan gerecht met onder andere varkens- en rundergehakt, runderbouillon, sojasaus en chili-bonenpasta. En weer klonk er ‘Wat een toeval!’. Maar nu omdat Catena juist veel gerechten uit de die keuken ook zo geschikt meent voor malbec. ‘Klopt het dat de Chinese fine dining restaurants steeds populairder worden in Nederland?’ informeerde zij. Toen ik dat bevestigde liet zij gedecideerd weten dat zij op een plan broedt om juist de sommeliers die daar werkzaam zijn te interesseren. ‘Als er nu een wijn goed gaat bij gerechten waarin umami, de vijfde smaak, een rol speelt, dan is dat rood van malbec’.

Ze moest op een gegeven moment weer verder. Maar niet nadat zij met mevrouw Hamersma en mij op de foto was gegaan, hond Lana aan onze voeten. ‘Dat gaat een hoop likes op Twitter en Instagram opleveren,’ zei ze tevreden. En dat was die avond ook het geval met de wijn-spijscombinaties. Catena’s malbec van hooggelegen wijngaarden zorgde voor de juiste frisheid en presenteerde een zacht zoete, mooi aansluitende specerijentoets.

Enfin, als ervaringsdeskundigen hebben wij die wijsheid weer gedeeld met vriend van het huis, kok en kookboekenschrijver Julius Jaspers. Voor Catena maakte hij speciaal voor kerst een aantal gerechten die ons erg aanspreken. Zodoende begon onze kerst dit jaar al vroeg. De afgelopen weken hebben wij een paar keer proef gegeten bij en met hem. En al doende heb ik meteen van de gelegenheid gebruik gemaakt om de passende wijnen erbij uit te zoeken. Ik was toch in de buurt. En welbeschouwd zijn Nicolás en Laura dat dan ook een beetje.

Harold Hamersma

Exclusieve recepten van Julius Jaspers