Iedereen aan tafel met Ribera del Duero!

Wie mijn bijdragen in de bladen kent, weet dat mevrouw Hamersma en ik nogal wat met de juiste combinatie wijn-spijs hebben. We publiceren er over in kranten en tijdschriften. Onlangs is zelfs een boek met onze spijs-wijnbevindingen verschenen: Mevrouw Hamersma Verzamelde Recepten dat ‘En meneer Hamersma zocht er de bijpassende wijnen bij uit’ als subtitel kent. Bovendien mag ik regelmatig als jurylid aantreden tijdens wedstrijden, waarin een kok en een sommelier van een gerespecteerd restaurant het opnemen tegen collegaduo’s, om zo te ontdekken wie het meest verheffende gastro-vinologische samenzijn heeft weten te creëren. En gewoon door de week, als mevrouw Hamersma haar kookkunsten vertoont, kan ik dankzij de vele, vele open flessen die nu eenmaal deel uitmaken van mijn natuurlijke habitat, vrijuit combineren. 

Om al die bevindingen te delen met het groeiende contingent vaderlandse lekkerbekken had ik ooit het idee opgevat om die inmiddels tientallen jaren aan wijn-spijs content maar eens aan papier toe te vertrouwen. Al bestaande naslagwerken als bijvoorbeeld Welke wijn waarbij van mijn oude leermeester Hubrecht Duijker en het Amerikaanse What to drink with what you eat van Dornenburg & Page waren immers al meer dan tien jaar geleden uitgegeven. Kortom, ik meende dat het tijd was voor wat nieuws. Dat vond mijn uitgever eveneens. En die zag ook mijn werktitel De Wijn-Spijs Bijbel eigenlijk wel als de definitieve. Kortom, aan de slag!

Welbeschouwd was ik net bezig met het maken van het eerste hoofdstuk toen er een persbericht in mijn mailbox pingde. Een andere uitgeverij kondigde met trots de verschijning aan van De Wijn-Spijs Bijbel, een vertaling van The Wine Dine Dictionary van Victoria Moore. Nu kende ik haar niet maar dat bleek volledig aan mij te liggen. Moore schreef al twintig jaar over wijn, was wijncorrespondent voor The Daily Telegraph en columnist voor BBC Good Food Magazine. Daarbij werd ze in 2011 en 2015 door de jury van het Louis Roederer International Wine Writer’s Awards uitgeroepen tot ‘internationale wijncolumnist van het jaar’. 

Nu heb ik van mijn moeder een immer positieve kijk op het leven meegekregen. Niet gaan zitten pruilen, luidt haar devies. Voor haar is een glas zeker nooit halfleeg en evenmin halfvol. Is dat laatste wel het geval dan giet zij de inhoud in een kleiner glas en wijst er vervolgens op dat dit nu weer helemaal vol is. 

Zodoende zat ik vrij snel en monter achter drie glazen met door Moore aanbevolen wijnen, bij een chili con carne waarvan zij ook het recept gaf. Daar kon mevrouw Hamersma mooi mee aan de slag. Want het blijft wel gewoon werk natuurlijk. Enfin, later belde ook nog een redacteur van haar uitgeverij op of ik wellicht een leuke quote had die zij op de omslag van hun Wijn-Spijs Bijbel konden zetten. Ik heb ze laten kiezen tussen ‘dit boek had ik willen schrijven’ en ‘brengt je smaakpapillen in hogere sferen.’ Met andere woorden, ik kan het boek u van harte aanbevelen.

Aan de jonge gastvrouw van Casa Marcelo, het enige met een Michelin ster gelauwerde restaurant in Santiago de Compostela, was het motto We Want Moore overigens niet besteed. Of laat ik het beter formuleren: ze kon het niet in de praktijk brengen. Toen ik informeerde of bij het ‘verplichte’ menu ook een wijnarrangement mogelijk was, zuchtte ze. En overigens niet omdat ze mij zo’n Hollander vond.

‘Ik wou dat daar in Spanje behoefte aan bestond. Bij elk van de acht gangen zou ik het liefste een bijpassende wijn schenken, maar er is hier helemaal geen vraag naar.’ 

Toen ik om mij heen keek zag ik dat de lokale gasten stuk voor stuk volstrekt tevreden waren met één wijn. In de meeste gevallen was dat een stevige rode uit Ribera del Duero, gemaakt van de tempranillodruif, die de avond al multitaskend de tomaat, de gerookte sardine, de gefrituurde aardappel met prei, de salade van groentes, de heek en het rundvlees begeleidde. 

Ook de in Nederland zo veel gestelde vraag ‘wenst u een aperitief van het huis?’ hoefde zij bij binnenkomst niet te stellen. Haar gasten wensten veelal ook direct af te trappen met diezelfde tinto en er bleek pas sprake van een ander vloeistofverlangen wanneer het zoet op tafel kwam. Maar ook toen bleven de flessen dessertwijn dicht: espresso of cortado voldeed prima. Vooruit dan, soms nog een Spaanse brandy erbij. Blij was ze dat ze haar vakkennis op mij kon botvieren. Met veel plezier schonk zij bij ieder gerecht een naadloos aansluitende wijn. Voornamelijk wit overigens. 

Omdat ik nu zelf niet hoefde na te denken welke wijn ik waarbij zou schenken, kon ik nu mooi mijmeren over welke gerechten er dan wel goed zouden passen bij rood van tempranillo in het algemeen of bij Ribera del Duero in het bijzonder.

Mevrouw Hamersma had eens een salade met bloedworst gemaakt en een gerecht met verse tonijn, ui en tomaat, beide wat boerse gerechten waar we met smaak een licht gekoelde, houtvrije tempranillo joven bij hadden gedronken. Als dank zijn deze twee recepten zelfs in haar kookboek beland. Toen ik nog meer laatjes in mijn smaakgeheugen openschoof trof ik daar lamsschouder met granaatappel en gedroogde pruimen die we succesvol met een crianza hadden laten samensmelten. Niet helemaal verrassend: lam en tempranillo zijn nu eenmaal beste maatjes. 

Sowieso is het een wijn die zich graag over een stukje vlees ontfermt. En dat hoeft niet direct een côte de boeuf te zijn. Spaanse rauwe ham, pulled pork en rundersudder schuiven eveneens graag aan. Maar ook zo’n piepklein kwarteltje gaat plots groots smaken in de nabijheid van een crianza, rood dat twee jaar heeft moeten rijpen, waarvan tenminste zes maanden op eikenhout.. De haas in zijn vele mogelijke bereidingen is evenzeer het haasje. En ook het hert moet vrezen. 

Maar laat de tempranillo de vegetariër nou op een droogje zitten? Beslist niet. Die kan zijn hart ophalen. (Weliswaar is dat ook vlees maar dat bedoel ik natuurlijk niet.) Tempranillo doet het bijzonder goed bij Spaanse gerechten met rijst waarin gekaramelliseerde uien, paprika’s, tomaten en aubergines lekker in de olie hebben mogen pruttelen. Ook Spaans sprekend, maar dan van elders op deze aardbol: de rondingen van tempranillo volgen naadloos de rondingen van mais. Zodoende zijn ook nachos en enchiladas, die voor de vegetariër vleesvrij worden geserveerd, aanbevolen. 

Bovendien – niet vergeten – ook onze eigen, ooit vergeten groenten zijn typische tempranillo-liefhebbers. Pastinaak, knolraap, aardpeer…geef ze een grillruitje en pak de kurkentrekker maar. En dat geldt overigens ook voor geroosterde biet en paprika of gestoofde aubergine. Tot slot een stukje kaas – helaas niet geschikt voor vegans; sorry - om een excuus te hebben om nog een glaasje te mogen inschenken? Neem dan de Spaanse zuiveltrots, zo’n keiharde manchego. En zit er dan toch nog wat in die fles? 

Doe dan net zoals mevrouw Hamersma en ik. Tempranillo smaakt ook heerlijk bij een goeie Netflix-serie.

Harold Hamersma