Eiswijn: Net zo zeldzaam als de Elfstedentocht

06 feb, 2020

Eiswein is een bedreigde wijnsoort aan het worden. Tenminste, in zijn land van oorsprong. In Duitsland lijkt Koning Winter zijn greep op de te bevriezen riesling-wijngaarden te verliezen Oplopende temperaturen hinderen de strenge vorst….Min zeven of lager is wat er verlangd wordt.

Overigens kent Eiswein zijn oorsprong in toeval. 

In 1842 besloot een wijnbouwer in de Moezel toch de oogst te plukken waarvan hij meende dat deze door plots invallende kou verloren was gegaan. Hij perste de druiven, liet de ijskristallen (het water…) in de pers achter en kreeg een wijn met een prachtig boeket, zeer geconcentreerd sap, heerlijke zuren en een ongekende zoetheid in een perfecte balans. Echter, de opbrengst was minimaal, en ook toen al kwam de vorst niet op afroep. 

Tot 1900 werd er in Duitsland maar acht keer geoogst. En ook daarna kon er niet vaker dan twee tot drie keer in de tien jaar Eiswein gemaakt worden. Vaak geeft januari pas de vereiste lage temperaturen. Bovendien is het dan nog maar de vraag of de conditie van der druiven nog op orde is. 

Eiswein kan geproduceerd worden van rijpe, gezonde druiven, bij voorkeur riesling, die de wijnbouwer extra lang heeft laten hangen. Sommige ‘Winterwinzers’ werken met druiven die aangedaan zijn door Edelfäule, edelrot dat alleen in bijzondere jaren voorkomt. Daardoor slinken deze tot het formaat van fikse rozijnen, waarin het vocht is verdampt. Geur en de smaak krijgen hierdoor nog een extra dimensie. 

Wachten is kostbaar. Wanneer er vorst voorspeld is, moeten de plukkers stand by staan. Soms gaan er nachten voorbij –plukken gebeurt in de koudere, kleine uurtjes- dat het kwik net niet de vereiste min zeven graden bereikt. En is dat het geval dan plukt een plukker niet meer druiven bij elkaar dan voor een half flesje. Toch worden alle ontberingen voor lief genomen. Serieuze wijnmakers zien Eiswein als hun magnum opus. Maar de opwarming van de aarde staat het maken daarvan steeds vaker in de weg. 

Recept voor rode mul bij rosé
Montaignan heeft een fles van hun rosé laten bezorgen bij Oud-Zuid. Daar hebben ze chef-kok Ralph Woerde gevraagd om er een passend gerecht bij te maken. Het werd zijn favoriete vi....
Recept voor harder bij chardonnay
Montaignan heeft een fles van hun chardonnay laten bezorgen bij Le Garage en chef-kok Philip Schuring gevraagd er een bijpassend gerecht bij te maken. Het werd harder met octopus,....
Recept voor côte de boeuf bij syrah
Montaignan heeft een fles van hun syrah laten bezorgen bij Auberge Jean & Marie en chef-kok Thomas gevraagd zijn trots, een cote de boeuf met Béarnaisesaus er bij te maken. Waa....