Wijn-spijs: Italiaanse sferen

12 mrt, 2020

Polpettone alla Toscana

Op de dag dat op de Filipijnen de vulkaan Taal sprak in aswolken, vliegverboden en lavastromen, liet de Etna van zich horen in Amsterdam. In Italiaans restaurant La Fiorita werd gekookt rondom de wijnen van Tenuta Tascante, een boetiek- inspanning van producent Tasca d’Almerita. Liefhebbers betalen grof geld voor hun contrada’s, het Etna-equivalent van een grand cru, waarin de lokale nerello mascalesedruif tot grote hoogte wordt gestuwd.

Mevrouw Hamersma was voor de verandering thuisgebleven, verdiept in Smakelijk leven, een boek uit haar eigen antiquariaat. Teruggekeerd van gedane arbeid kon ik haar enthousiast verslag doen van pico bello portobello-ervaringen en de verfijnde symbiose tussen rundvlees-carpaccio, truffel, eidooier en eendenlever. En dat ravioli van biet met hazelnoot briljant samensmolt met de contrada Sciaranuova van zestig jaar oude stokken. “Maar denk je dat je morgen wel weer Italiaans lust?” informeerde zij.

Nu eten ze in Italië elke dag Italiaans en zodoende leek dat mij geen beletsel. Temeer omdat zij mij liet lezen wat ik kon verwachten: ‘Gehaktbrood scoort bij iedereen natuurlijk hoog, ook bij koks, maar deze Toscaanse versie naar een recept van Marcella Hazan is eenvoudig te bereiden en u zult er keer op keer van genieten.’ En nota bene was Italiaans gehaktbrood precies wat de importeur op zijn website adviseerde om bij deze wijn te schenken. Maar – noem het krenterig – daarvoor vond ik een prijskaartje 108,75 euro wat te veel van het goede. Ik was al tevreden met veel nederiger Siciliaans rood van diezelfde nerello mascalese. Kordaat door- duwende rijpe kersen, viooltjes en zoet-peperig. Bovendien een snufje speculaaskruiden en fijne zuren.

Lekker rokerig

Ook mevrouw Hamersma toonde zich in haar sas. “De specerijen in combinatie met die frisheid gaan lekker samen bij de komijn, het kaneel en de citroenrasp die ik aan het recept van Hazan heb toegevoegd,” zoemde zij tevreden over haar vondst. Onder het motto ‘gaan met die vulkaan!’ schonk ik nog een rode die elders in het zuiden met zijn voetjes boven de magmakamers had gebungeld. Basilicata in Campania voorziet in een bijzondere wijn van de aglianicodruif, afkomstig van de flanken van een uitgedoofde vulkaan. Mooi bessig, kruidig, zonnig, nadrukkelijke zuren en, niet verrassend, lekker rokerig.

Vanwege de nadrukkelijke paddenstoeleninbreng hebben we ook nog de reis naar het noorden gemaakt. Barbera van Luisin uit Piëmont is een gedoodverfde porcini-favoriet. Typisch Noord-Italiaans. Een rosso met rafeltjes. Schouders opgetrokken, wax coat, gebutste 4x4 die zijn deuken niet heeft opgelopen tijdens het parkeren in de P.C. Hooftstraat. “Pfoe, ver- rassend,” zei mevrouw Hamersma. Maar de echte verrassing moest nog komen. Voor de week daarop had ik voor ons tweeën bij La Fiorita geboekt.

Recept voor Polpettone ala Toscana

Laat de paddenstoelen minstens 30 min weken in een halve liter warm water. Doe het gehakt in een kom en maak los. Verwarm de melk en prak het brood erin fijn tot een romige substantie. Voeg ui, zout, peper, prosciutto, kaas, kaneel, komijn, citroenschil, peterselie en knoflook toe. Kneed goed. Meng de eierdooier erdoor.

Maak van het vlees een stevige bal en rol die uit tot een worst van ± 7 cm dikte. Klop er met uw hand- palmen zachtjes eventuele luchtbellen uit. Rol het vlees door het paneermeel. Laat de paddenstoelen uitlekken (bewaar het lekwater) en spoel ze goed af in schoon, koud water. Grof hakken en wegzetten. Filter het weekwater door een met keukenpapier beklede zeef. Houd het weekwater apart.

Verhit boter en olie in een ovale braadpan met dikke bodem. Wacht tot de boter amper bruist en bruin het vlees voorzichtig aan alle kanten op middelhoog vuur. Voeg de wijn toe en zet het gas iets hoger. Laat de wijn tot de helft inkoken en keer het vlees voorzichtig een paar keer. Draai het gas lager. Voeg de paddenstoelen toe. Roer de tomatenpuree door het weekwater. Als dit een glad geheel is, giet u het bij het vlees en de paddenstoelen. Met het deksel er schuin op dertig min laten sudderen. Keer het vlees tweemaal. Leg het vlees op een snijplank, laat rusten en snijd plakken van 1 cm dikte. Schenk wat saus in een voorverwarmde schaal, leg het gehaktbrood erop en doe de rest van de saus erover.

Ingrediënten

60 g funghi porcini 500 g rundergehakt
3 el melk
1 snee witbrood (geen korst)
1 ui, heel fijngehakt 2 tl zout versgemalen peper 100 g prosciutte
6 el Parmezaanse kaas, geraspt
1 teen knoflook, geraspt 1 tl gemalen kaneel
1 tl komijnpoeder
1 el fijngehakte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
1 eidooier, losgeklopt paneermeel op een bord
2 el plantaardige olie
2 el boter
6 el droge witte wijn
4 el tomatenpuree

(foto: Carly Wollaert, kookboek: Smakelijk Leven van James en Kay Salter, dit artikel verscheen eerder in de PS van het Parool)

Bijpassende wijnen

vol Rood
28 jul 2019
Genesi
2016
- Aglianico del Vulture
Gemaakt door de firma Piccini die de firma Gall & Gall wel meer wijnen levert. Deze mag op het plankje ‘heel goed’. Uit de regio Basilicata in Campania waar het motto....

Te koop bij Gall & Gall

€ 12,99
medium Rood
22 sep 2018
Molino a Vento
Nerello Mascalese 2017
- Sicilia
Wit van hetzelfde domein is gemaakt van de bloedeigen Siciliaanse grillo. Rood van de officiële vulkaanbewoner nerello mascalese. Vuurrood – hoe kan het ook anders – en pittig. Onafhankelijk type,....

Te koop bij Wijnkoperij Okhuysen

€ 7,20
vol Rood
3 nov 2018
Cascina Luisin
Maggiur 2016
Sterwijn
- Barbera d’Alba
Altijd fascinerend om verschillende oogstjaren van een producent te proeven. Het oogstjaar 2013 begon aarzelend maar ontwikkelde zich steeds beter. De bitters. De zuren. De donkerte. Het zich in de....
€ 16,00