Diamanthaas met sauce poivrade - De Grote Hamersma

Diamanthaas met sauce poivrade

Exclusief recept van Julius Jaspers

In olie gegaarde diamanthaas, met sauce poivrade, gegrilde Cevenne-ui en truffelboter. Voor 6 personen.

Diamanthaas

1 liter neutrale olie (zonnebloem- of arachide-olie) + wat extra
1 kg diamanthaas*, in biefstukjes van 80 gram
fleur de sel

Bereidingswijze

1. Verwarm de liter olie tot 80ºC en laat terugkoelen tot 50ºC
2. Schroei de diamanthaas rondom dicht in olie in een hete koekenpan en leg in de warme olie.
4. Zet de pan met diamanthaas en olie in een voorverwarmde oven op 50ºC en houdt rustig twee uur warm.

*Gebruik geen dry-aged vlees voor deze gaar-methode, die krijgt een lever-smaak.

Sauce poivrade

250 g wildpoelet, kleingesneden
zonnebloemolie
1 wortel, fijngesneden
1 rode ui, gesnipperd
1 blaadje laurier
1 takje tijm
3 takjes platte peterselie
50 ml rode wijnazijn
100 ml rode wijn*
1 kruidnagel
500 ml demi-glace
10 peperkorrels, gevijzeld
zout en peper

Bereidingswijze

1. Braad wildpoulet aan in olie, en voeg wortel, ui, laurier, tijm en peterselie toe.
2. Blus na 5 minuten af met azijn en laat bijna droogkoken.
3. Voeg rode wijn en kruidnagel toe, breng aan de kook en voeg demi-glace toe.
4. Voeg peperkorrels toe en laat een uur trekken.
5. Schep zoveel mogelijk vet van de saus, passeer door een zeef en breng krachtig op smaak.

 

Gegrillde Cevenne ui

3 Cevenne uien, met schil maar doormidden
boter, op smaak

Bereidingswijze

1. Bak de uien op de snijkant aan in de grillpan tot licht-krokant.
2. Zet de uien hierna nog 20 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven, laat afkoelen.
3. Leg de uien met de snijkant naar boven in een braadslede en bedek elke halve ui met een pakje boter.
4. Zet de uien 12 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.

 

Truffelboter

250 g boter, zacht
50 g truffeltapenade, van Urbani
zout en peper

Bereidingswijze

1. Draai de truffeltapenade door de boter in de keukenmachine en breng op smaak met zout en peper.
2. Leg 2 stukken plasticfolie op elkaar en leg hier de boter in een dikke streep op.
3. Rol de boter tot een worst in de folie, draai aan beide kanten dicht met een touwtje of een stukje tape en leg 4 uur in de koeling.

 

Het gerecht afmaken..

Dep het vlees droog met keukenpapier en leg met de halve uien op de borden. Leg op ieder stuk ui een plak truffelboter. Nappeer (dat is een duur woord voor schenken) de saus over en naast het vlees.

(ik serveer er hier een gratin van knolselderij bij, maar een goede aardappelpuree is ook top!)

Alle artikelen in de categorie:

Top 10 tempranillo onder 10 euro

De 10 allerbeste tempranillo wijnen onder de 10 euro nu te koop in Nederland. Maar er zijn nog veel meer lekkere tempranillo wijnen daarom vind je hier een totale opsomming van de beste en lekkerste ...

Top 10 tempranillo

Hier vind je de actuele top 10 tempranillo van alle door ons geproefde en beoordeelde wijnen nu verkrijgbaar in de winkel. Maar er zijn nog veel meer lekkere tempranillo wijnen daarom vind je hier een...

Rianne Ogink: Reality check

Oogst 2024 is van start! Dagenlang kratjes sjouwen, druiven snoepen, trossen sorteren en sleuren met onhandig zware slangen. Bijna was ik vergeten hoe het voelde. De spierpijn is genadeloos, de wekker...

Diamanthaas met sauce poivrade

Exclusief recept van Julius Jaspers In olie gegaarde diamanthaas, met sauce poivrade, gegrilde Cevenne-ui en truffelboter. Voor 6 personen. Diamanthaas 1 liter neutrale olie (zonnebloem- of arachide-o...

Sluiten ×

Schrijf je in voor de Nieuwsbrief

Blijf op de hoogte van de laatste top 5, actuele supermarkt vondsten, aanbiedingen en favorieten van De Grote Hamersma! Met informatie, trends en tips over de beste wijnen op de Nederlandse schappen.