Recept voor harder bij chardonnay

Montaignan heeft een fles van hun chardonnay laten bezorgen bij Le Garage en chef-kok Philip Schuring gevraagd er een bijpassend gerecht bij te maken. Het werd harder met octopus, zwarte rijst, zeegroente en saus van gezouten citroen. Omdat het fijn-frisse, licht-romige en gulle van de Zuid- Franse chardonnay er zo mooi bij combineert. Hier het recept met daaronder de bijbehorende video.

Harder met octopus zwarte rijst zeegroente en saus van gezouten citroen 

Fileer de harder mooi zo dat je mooie strakke filets kan maken.

Breng aan de kook in een pan:
5l water
1l witte wijn
1/2 knolselderij grof in blokjes
1/2 bleekselderij grof in blokjes
1 prei grof in blokjes
2 hele witten uien met schil
2 hele rode uiten met schil
Tijm
Laurier
Peperkorrels
Korianderzaad

Leg daar de octopus in en gaar die langzaam voor 4 tot 5 uur.
Snij sjalot fijn en maak deze glazig in de pan. Doe daarbij de zwarte rijst en gaar deze met groentebouillon als een risto.
Zorg dat we nog een lichte korrel in de graan zit.
Afmaken met parma, creme fraiche, zout en peper.

Voor de saus 

Zeef het vocht van de octopus en reduceer deze tot 1/3.
Doe er room bij met schillen van 2 gezouten citroenen en reduceer tot de helft Afmaken met wat boter, peper, zout en vers citroensap.
Zoek mooie jonge zeekraal uit en snijd de lamsoor in mooie schuitjes.

Opmaak

Mooie schep rijst in het bord. Aangemaakte lamsoor en zeekraal erop. Mooi gebakken visje erop. Geroosterde octopus op de vis. Paar mooie takjes watercress. En dan de mooie schuimsaus van gezouten citroen in het bord.