Bekendste mousserende wijn. Waarom is dat nou precies champagne, de wijn uit dat onherbergzame stukje Noord-Oost-Frankrijk vol suikerbieten? Dat zit zo. Druiven hebben zon en warmte nodig om te rijpen. De wijnstok begint te groeien bij een graad of tien. Het voorjaar hoeft maar iets te lang koud te zijn en de zomer is te kort om druiven te laten rijpen. Daarom is champagne zo’n prachtoplossing voor de wijnboeren in de noordelijk gelegen Champagne, waar zon en warmte en gezelligheid nogal zeldzaam zijn: de gemiddelde jaartemperatuur in de Champagne is 10,4 °C; maar net genoeg. Heel af en toe juicht een enkele champagneboer dat de druiven zo rijp zijn dat de wijn wel twaalf procent alcohol heeft, maar tien komt vaker voor en acht is niet ongewoon. In Zuid-Frankrijk of Zuid-Italië vinden ze dertienenhalf procent doodgewoon.
Nog een gevolg van de kou: vaak stopte in de herfst de gisting. In de lente begon de gisting weer, en als vat of fles inmiddels bij een klant was, stond die verbaasd te kijken naar nagistende wijn die vrolijk koolzuurbelletjes produceerde.
De Engelse klanten vonden het echter wel vrolijk, die belletjes. Belletjes raakten in de mode. Zelfs zo, dat men het jammer vond dat het alleen per ongeluk voorkwam. Het zou zo prettig zijn als champagne altijd bruiste van plezier. Een hele gisse Brit, Tom Stevenson in zijn World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wines, heeft ontdekt dat een eerdere minstens zo gisse Brit, Christopher Merret, op 17 december 1662 (zes jaar voordat Dom Pérignon in Hautvillers begon) zelfs een brief schreef aan een proefclubvriend van hem dat hij had ontdekt dat je door suiker toe te voegen je wijnen brisk and sparkling kan maken. Zo wordt het nog steeds gedaan: de klare wijn, met zo’n 10,5 procent alcohol, al dan niet met behulp van chaptalisatie, krijgt een tweede gisting op fles. Daartoe worden suiker en gist toegevoegd, de liqueur de tirage; die geven niet alleen de beroemde koolzuurbelletjes – die nu niet ver- vliegen, maar gevangen blijven in de fles – maar ook anderhalf à twee procent alcohol. Ten slotte, vlak voordat de champagnefles de wereld in wordt gestuurd, krijgt hij nog wat liqueur d’expédition, een mengsel van champagne, rietsuiker en soms ook cognac. Nog wat zoet – tussen de acht en vijftien gram per liter voor de droge brut champagne – tegen al die zuren. Champagne is dus magere wijn van onrijpe druiven die met koolzuur en veel suiker nog wat smaak heeft.
Je proeft het: veel champagne smaakt plakkerig. De wijn is niet schoon en er blijft wat suiker in je mond achter. Ik ken maar heel weinig champagneproducenten die een neutrale suikeroplossing gebruiken en verder niks, ‘om de smaak van de wijn niet te verdoezelen’. De meeste champagnehuizen doen niets liever dan het gebrek aan smaak van hun product verdoezelen.
De ware champagne is net zo zeldzaam als de ware liefhebber die het drinkt als wijn; zonder enige snobistische bijbedoeling. Van de bekendere merken blijken Bollinger, Pol Roger, Ruinart immer goed, en er is een groeiende groep nieuwelingen die prachtpoepel maakt. Selosse is de ster, maar De Sousa mag er ook wezen, net als Larmandier-Bernier en Egly-Ouriet. Allen biologisch of zelfs biodynamisch in de weer.