Rianne Ogink: Cuvé Roulette

De wijnen zijn uitvergist, het zit daar waar nodig in een barrique en de kelder is weer super ‘propre’. Nu is het moment daar, we gaan blenden. Jaargang 2022 heeft rustig kunnen rijpen en is klaar om gemixt te worden. Laat het proeven beginnen! De afgelopen periode zijn de afzonderlijke vaten wekelijks of misschien wel dagelijks geproefd door de wijnmaakster. In haar hoofd weet ze al precies welke wijn ze in de grand vin wil en welke in de ‘la dame’ (2^e wijn). Deze keuze levert regelmatig strijd op met de technisch directeur. Want je raadt het wel, hij wil zo veel mogelijk fancy grand vin kunnen verkopen en de wijnmaakster wil geen concessies doen aan haar top cuvée.  

De uitdaging van een relatief klein bedrijf is minder materiaal en ruimte. Dat wil zeggen dat er strak georganiseerd moet worden. Bedenk je dat bij ons alle percelen of specifieke delen van een wijngaard allemaal in een aparte tank gaan. Wanneer tijdens de oogst de druiven binnen komen wordt alles gewogen. Hoeveel ton hebben we? Hoeveel sap zal daar ongeveer uitkomen? En hoeveel procent daarvan zal afloopwijn (beste kwaliteit) en perswijn (goede, maar andere kwaliteit) worden. Op basis van deze getallen en jarenlange ervaring wordt besloten naar welk formaat tank het sap gepompt wordt om te vergisten. Niets is vervelender dan wanneer één hectoliter net niet meer in de tank past. Of juist wanneer je tank niet helemaal vol blijkt te zijn. Acht verschillende formaten tanks moeten dit probleem oplossen. Het was perfect voor de oogst van vorig jaar, maar dit jaar komt het allemaal net niet uit. 

De grote improvisatie show is van dagelijkse orde. Ik weet al hoe laat het is wanneer ik ‘s ochtends binnenkom. De wijnmaakster staat rondjes te ijsberen en nerveus op haar rekenmachine te tikken. Vat A en E gaan samen in tank C, reinigen, dan kan tank F naar G, reinigen, zo kunnen B en D in tank F en ga zo maar door. Tegen de tijd dat ze is uitgepraat ben ik de draad alweer kwijt. Mijn collega en ik wisselen een betekenisvolle blik en gaan braaf aan de slag. We noemen het ook wel de ‘cuvé roulette’. Hoe ze het allemaal regelt, het is mij een raadsel.

In feite is het blenden dus al weken geleden begonnen. Nu begint het echte werk, het precisie proeven. Althans dat dacht ik. Het idee dat wijn geblend werd op zoek naar perfectie is een illusie. De overwegingen tijdens het blenden zijn vooral heel praktisch. In de basis gaat het zo: Hoeveel hectoliter hebben we geclassificeerd als grand vin? 60% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot en 5% Petit Verdot? Dan wordt dat de verhouding. Althans de eerste blend. Proeven maar. Niet tevreden? Dan moeten we gaan improviseren. Een beetje meer van dit en een beetje minder van dat. Welke vaten waren een twijfelgeval? Dan proberen we het eens zonder dat vat. Bevalt dat wel? Dan wordt dat de uiteindelijke blend. We proeven tot onze tanden gitzwart zijn, de wijnmaakster blij is en de technisch directeur tevreden. En het resultaat mag er zijn! Het duurt nog even voor de wijn op fles zit, maar ik kijk er nu al naar uit om te proeven.

Eind deze maand moeten we klaar zijn met al het blenden. Wanneer we de huidige jaargang weer op vat hebben is het gesleep met barriques, pompen en slangen helemaal klaar. Dat wil dus ook zeggen dat mijn tijd bij Château Couhins erop zit. Het was een leerzame periode om nooit te vergeten. Heel veel tijd om uit te rusten is er nog niet. Het volgende project staat alweer voor de deur. Volgende week vlieg ik naar India! Prowein Mumbai, bereid je voor!

Á bientôt!

Rianne Ogink