Bodegas Terras Gauda

O Rosal - 2019

Geproefd op 28 mei 2020

Zonder gist geen wijn. Wereldwijd bestaat er dan ook een levendige handel in. Dat is te zeggen: in de gecultiveerde soorten met als basis saccharomyces-cerevisiaegist, waarvan in 1996 pas het volledige genetisch materiaal in kaart werd gebracht. Verrassend genoeg speelt ons eigen DSM een dominante rol als aanbieder. De multinational die zich sinds 2000 geen ‘chemiereus’ meer wenst te noemen, afficheert zich als ‘a global science-based company active in health, nutrition and materials’. En hun slagzin Bright Science, Bright Living is er om dat wereldkundig te maken.

Natuurlijk klinkt een en ander lang niet zo tot de verbeelding als bijvoorbeeld ‘wilde gisten’ maar er zijn nauwelijks producenten die daar hun hele oogst aan durven toe te vertrouwen. Bij deze autochtone soorten die van nature voorkomen op de druiven in de wijngaard en in de wijnkelder, is het namelijk maar afwachten of ze het verlangde wijnmaakproces tot een goed einde brengen. En een geblokkeerde gisting waarbij de omzetting van suiker naar ethylalcohol en koolzuur stopt, is de nachtmerrie van iedere wijnmaker. Hij heeft dan namelijk geen wijn. Lees: geen inkomsten.

Enkele grote producenten willen bij wijze van experiment wel eens wat vaatjes ‘wild fermented’ maken. En hier en daar zijn er ook wat fundamentalistische biowijnboeren actief die de vinologische variant van het spelletje ‘Doet-ie ’t niet of doet-ie ’t niet?’ durven spelen. Voorstanders van gecultiveerde gisten verwijten hen echter een organoleptische overbelofte. In tegenstelling tot wat er wordt beweerd, draagt ‘terroirgist’ helemaal niet bij aan de zo karakteristieke geur- en smaakexpressie van biowijn. Tenminste, als we onderzoek mogen geloven. Daaruit blijkt dat wie zijn wijn produceert met wilde gisten iedere oogst te maken krijgt met een andere stam waardoor er van een eenduidige signatuur nooit sprake kan zijn.

Nu is het echter niet ondenkbaar dat deze research afkomstig is uit een bepaalde hoek. Maar in ieder geval is wel zeker dat het gebruik van gecultiveerde gisten een aantal voordelen met zich meebrengt. Een gegarandeerde en complete gisting bijvoorbeeld. Met een heldere wijn als resultaat. Zonder rare luchtjes. En zonder dat er nog een ongewenste extra gisting op fles plaatsvindt, waardoor een als ‘stil’ bedoelde wijn zich plots als champagne gaat gedragen. Of waarvan de fles ontploft.

Wie grote hoeveelheden produceert, zit niet op dergelijke verrassingen te wachten. Zij maken gebruik van de DSM-portfolio waarin een groot aantal verschillende - soms met wilde soorten gecombineerde - selecties zijn opgenomen die voorzien in een keur aan toepassingen. Om druivensap krachtiger te laten vergisten. Voor een zachter mondgevoel. Voor meer elegantie. Of om een al aanwezige smaak in een druif sterker te benadrukken.

Sauvignon blanc met meer kruisbessen? Chardonnay met meer ananas? Of merlot met meer pruim? Er is altijd een gist die de juiste knopjes weet te vinden. Maar ook minder massaal werkende wijnmakers blijven graag ‘in control’. Dermate zelfs dat Bodegas Terras Gauda in het Noord-Spaanse Galicië octrooi heeft aangevraagd - en gekregen - op de gistcellen uit de eigen albariñowijngaarden. Daarmee hebben zij een aantal jaren geleden een speciaal ontwikkelde ‘startcultuur’ ontwikkeld die hun Rías Baixas ‘O Rosal’, dé subzone binnen de regio, tot wit met een uniek fris smaakpalet heeft vergist. 

We proefden hun knisperverse oogst (dit jaar hebben we te maken met de dertigste editie) en dat werd gevierd met rinse appelcompote, een ontmoeting tussen koele meloen en peer, trippelende druiven, flirtende citrus, een veeg abrikoos. Maar dat laatste kan ook perzik zijn geweest. En dan hebben we ons vergist.

Bodegas Terras Gauda
Wit
Rías Baixas - Spanje
albariño > loureiro
12,5%
Te koop bij Prijs
Wijnkoperij De Gouden Ton € 18,95

Onlangs geproefd

wine-score-star
Wit 2 jul 2020
Patrick Piuze
Terroir de Chablis 2018
Patrick Piuze. Canadees van oorsprong. Al is het de grootse producent van...
€ 22,95
wine-score-regular
Wit 29 jun 2020
Espiral
2019
Zure appels en limoenen. Fris-zuur met een zoetje. Aanzienlijk verkwikkend, opwekkend en...

Te koop bij Jumbo

€ 3,99
wine-score-regular
Rood 29 jun 2020
Villa Puccini
Riserva 2015
Er is een kleintje van de Villa die als chianti gelabeld is....

Te koop bij Coop

€ 5,99
wine-score-regular
Rood 29 jun 2020
Terre di Faiano
Primitivo 2019
- Puglia
Mon Cheri-wijn. Gebottelde kersenbonbon uit de hak van de Laars. Je lijkt...

Te koop bij Jumbo

€ 5,99