Ribera del Duero. Vrees van het eikenbos. Pak maar in tussen de planken en laat het hout spreken, bulderen soms.

Veintisiete heeft daar andere ideeën over. Roestvrij staal gebruikt, veronderstel ik? Fermentatie van hele trossen? De techniek van macération carbonique toegepast?

Daarvoor worden de trossen ongekneusd in de gistkuipen gekukeld, die daarna worden gevuld met koolzuurgas. In zo’n zuurstofarme omgeving worden de druiven onderin door het gewicht van de bovenburen geplet en ontstaat er een volledig ander soort gisting die zich ook meester maakt van de niet beschadigde exemplaren.

Na een paar dagen doet zo'n wijnboer dan nog een lichte persing en het resultaat is daar: een jeugdige (joven), uitbundige, vrolijke, fruitige, stuivende, dorstlessende rode wijn. Moet wat frisser geschonken worden.