Baskisch wit begint steeds meer te 'unwinden.' In den beginne nogal strak en meedogenloos. Zette de spijsvertering lekker op gang in de pintxosbars ter plekke. Maar inmiddels is het allemaal wat milder en minder streng geworden. Laten we het zo stellen: meer wijn. 

Veelal door opvoeding sur lie en vervolgens nog even met de stok er doorheen: bâtonnage. Roeren maar door die dode gistcelletjes dan komt zo'n wijn veel meer tot leven. Meer rijkdom, geur en smaak. Van meloen, rijpe appel, roze grapefruit en jawel, toch ook nog ruim voldoende zuren om de x-factor te verwerven.