Bij mijn vrienden van restaurant Rijsel weten ze het al. Met Trotereau open ik daar vaak het bal. Maar voordat we ons op deze 2017-oogst storten eerst maar wat stichtelijke geschiedenis. Quincy, een regio die zijn naam waarschijnlijk ontleent aan de stammen die er ca. 100 v.C. leefden, de Quintius. Maar van wit van sauvignon blanc was destijds nog geen sprake. Ook wijnliefhebbers de Romeinen, die wat later op werkbezoek kwamen, wisten er nog niet van. Al hebben we aan hen wel de wijnbouw ter plekke te danken. Maar uit geschriften uit 582 valt niet op te maken welke druivenrassen er gebruikt werden. Het heeft er alle schijn van dat de benedictijner monniken die met een heel andere missie naar de Loire kwamen de sauvignondruif meebrachten naar Quincy.

En kijk aan, sprongetje in de tijd. Maar we blijven wel old school, want zo staat Pierre Ragon, de huidige eigenaar van Trotereau (anno 1700) bekend. Van de oude stempel (Pierre is een goede zestiger) betekent in dit geval: alleen met absoluut rijpe druiven werken. Al dat nerveuze, groene gespartel dat veel modern Loire-sauvignon blanc kenmerkt, is hem een doorn in het oog. Goochelen met fabrieksgisten is er dan ook niet bij. Filteren niet of nauwelijks. Geen melkzuurgisting. Wel vaak tot een half jaar opvoeden sur lie. Dat resulteert al jaren in sauvignon blanc waar ik dol op ben. Ragon is er in geslaagd de kruisbes vast te spijkeren, grip op de rode grapefruit te krijgen, mint te munten en mineralen een tweede leven te schenken in een sappige, lichte, gulle afdronk. 

'Wat zullen we er dit keer eens bij drinken?' vroeg ik eens aan Koen Omes, de sommelier van dienst.

'Wat dacht u van onze huzarensalade, meneer Hamersma?'