Job Seuren: De invloed van geur in een restaurant

In de eerste les van elke basiscursus wijn leer je een ding als eerste: proeven doe je met je neus. Ben je verkouden en je ruikt niks heb je ook niks aan wijnproeven, want je proeft alleen het geraamte, de zuren en tannines. Bij deze: ONWAAR.

In oktober 2020 was ik in de Elzas. ’s Ochtends eerst hardlopen. Ik was bekaf, maarja… stijle hellingen en die zie je niet zo veel hartje Amsterdam. Vervolgens een proeverij waarbij ik nauwelijks iets rook, maar dacht dat dat aan de kwaliteit van de wijn lag. We waren uit beleefdheid gaan proeven bij de eigenaar van onze B&B die uit de garage een setje stoffige huis-tuin-en-keuken flessen trok. Tijdens de lunch dronken we een Pinot Gris Grand Cru van Albert Boxler, een waanzinnige rijke gebalanceerde wijn. Ik rook er nauwelijks wat in, maar op palet proefde ik van alles. Niet alleen zuren, maar ook abrikozen, honing, kruiden, je zegt het maar. Je voelt hem al aankomen: we hadden natuurlijk Corona. Totaal niet bij die optie stilgestaan, want we konden enorm genieten van de wijn én het eten.

Hoe meer ervaring mensen met wijn krijgen, des te vaker hoor ik ze zeggen dat geur minder belangrijk wordt en de focus komt te liggen op het mondgevoel. Hoe proeven de zuren, de tannines, het zout, de balans. Een van de zaken die rode Bourgognes groot maakt, waarom mensen er zoveel voor willen betalen, is omdat de mooiste wijnen hyper intens en complex zijn en tegelijkertijd zo luchtig en delicaat als een veertje. Die ervaring speelt zich vrijwel uitsluitend af op het palet. Witte Hermitage wordt gezien als een van de grootste wijnen ter wereld. Geloof me, dat is niet vanwege de geur. Als het gaat over mineraliteit is dat iets (als het al iets is) wat je niet kan ruiken, dat ervaar je op je tong.

Tegelijkertijd is geur iets magisch. Niet alleen is het een waarschuwingsinstrument (mijn vrouw heeft in die corona week bijna de keuken laten afbranden omdat ze de theedoek op het gasfornuis niet rook), het zet zaken ook op scherp. Geur maakt wijnen compleet; in negatieve zin wegens vluchtig zuur, kurk en brett, maar vooral in positieve. Finesse, precisie, schakeringen in fruit en andere zaken, complexiteit, het is het eerste waar je op let als je wijn in het glas krijgt. Hetzelfde geldt overigens voor het eten, je ruikt de aardbei of de biefstuk al voor je ‘m proeft. 

Als er tijdens het ruiken een stoorzender in de buurt is, dan heeft dat behoorlijke impact op hoe veel plezier je in de wijn en het eten hebt. Parfum kan zo’n stoorzender zijn, de dosering is allesbepalend. Soms kan een vleugje Chanel net de sensuele prikkel geven waardoor je je extra aangetrokken voelt tot de ander, als je het ruikt als je (erg) dicht bij iemand in de buurt bent. Het extra spraytje, de flacon een keer teveel indrukken, kan je de ander juist op afstand doen houden. Zit er iemand in het restaurant naast je die het dopje van de fles heeft gehaald en de hele fles over het lichaam gegoten, kans groot dat je het liefst om de rekening vraagt. 

Hoe om te gaan met gasten die overmatig ruiken is misschien wel het moeilijkste wat er is voor een bedieningsmedewerker. Je wil niemand beledigen en geen vervelende gesprekken, maar je wil ook niet dat andere gasten last hebben van een persoon. Hoe spreek je iemand aan op zijn of haar geur? Op het moment van aanspreken heb je sowieso al verloren. Of het nu om overdadig parfum gaat of als iemand net wat hard gefietst heeft in een regenjas. Je zegt tegen de persoon, direct of indirect, dat je het gedrag niet waardeert en eigenlijk of deze wil vertrekken. Zweet los je niet op en als je iemand vraagt een doekje over de hals te halen om het parfum weg te wassen heb je een heel ongemakkelijke avond voor beide partijen. Hard praten, een luide telefoon, dat zijn zaken die op te lossen zijn en die in een gesprek ook niet vervelend zijn, maar geur is anders. Je ruikende hond kun je naar huis brengen of naar de auto, maar je ruikende partner is toch een beetje rommelig.

Ik begrijp heel goed dat het vervelend is om naast een sterk ruikend persoon te zitten. De een heeft er overigens meer last van dan de ander en na een tijdje merk je het ook niet meer, dan wordt het een soort basisgeur. Het komt gelukkig zelden voor en als wij in de gaten hebben dat gasten er last van hebben dan proberen we ze een andere plek te geven, maar dat is mijns inziens het enige dat ik kan doen. Tegen collega’s kun je prima zeggen dat ze even een doekje over hun lichaam moeten halen, een beetje deo moeten spuiten of hun tanden moeten poetsen. Sterker nog, dat is mijn plicht als werkgever naar hen toe en naar mijn gasten. Tegen gasten zeggen dat ze stinken is het een compleet ander verhaal, er is geen goede oplossing voor. Gastvrijheid en onoplosbare confrontatie gaan niet samen. 

Geur in een restaurant zou iets natuurlijks moeten worden, iets wat je uit gewoonte niet doet. Je schreeuwt niet, je zet je telefoon op trillen en je hebt geen overdadig parfum. Daar hoef ik geen bordje met instructies voor op de deur te hebben of in de bevestigingsmail van de reservering. Helaas is het nog niet ingeburgerd, maar hopelijk draagt dit stukje er aan bij. Hoe ik ook kan genieten van wijn en eten op basis van mondgevoel, ook al heb ik Corona, geur maakt de ervaring compleet. Boxler’s Pinot Gris was dan nóg mooier geweest, al zal het de stoffige auxerrois van de pensionhouder denk ik niet hebben kunnen helpen.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job