Job Seuren: De sommelier, van stijve hark tot stoere hipster

Als geboren Brabander komen bij mij bij het woord gilde spontaan beelden langs van besnorde mannen die met grote vaandels en trompetten door dorp en kerk zwaaien om een zoveelste Christelijke feestdag te herdenken. Logisch dat het gilde van sommeliers, waar ik sinds een aantal jaren in het bestuur zit, te kampen heeft met een klein imagoprobleem. De laatste jaren proberen we de zaken flink op te frissen en duidelijk te maken dat we met de tijd mee zijn gegaan. Het gilde heeft de ambitieuze doelstelling om het niveau van de Nederlandse gastronomie te verbeteren door sommeliers samen te brengen, te begeleiden en op te leiden. Niks stoffigs aan, maar we dragen wel een zekere ballast mee die we graag afschudden.

    Tot niet al te lang geleden waren sommeliers voornamelijk mannen die in wit beklede restaurants gehesen in driedelig kostuum de gast op gepaste afstand informeerden over het verschil tussen de ene of andere Bordeaux of Bourgogne. Zelfs toen ik zo’n vijftien jaar geleden begon liepen ik en de knaapjes van mijn toenmalige leeftijd vol trots in het nieuwste motiefje van SuitSupply of Oger. Zo snel kan de tijd gaan. Tegenwoordig heeft elke zichzelf respecterende wijnplek een sommelier en vaak is deze ontspannen gekleed in spijkerbroek en sneakers. Ook vlotte jurkjes komen steeds vaker voor, met andere woorden: het is gelukkig geen mannendomein meer.

    Ik pleeg, zoals Hubrecht dat zo deftig zegt, nog wel eens uit eten te gaan. Tijdens een aantal recentere bezoeken bleek dat vroeger tijden nog niet helemaal verdwenen zijn. Hiërarchisch ingerichte brigades zorgden weliswaar voor een soepel verloop, maar persoonlijk gevoel ontbrak. Natuurlijk, een taalbarrière kan een rol spelen zoals ik laatst in Spanje meemaakte. Als je echter mensen in de stress ziet schieten omdat er een fout gemaakt wordt en er vijf minuten niemand aan tafel durft te komen, dan gaat er iets niet helemaal goed qua gastvrijheid. Een sommelier die elke keuze, vooral als deze boven de 100 euro uitkomt, bevestigt met ‘very good choice, very good vintage’ is voor mij af. 

    Wat een verademing was het bezoek aan De Nieuwe Winkel in Nijmegen deze week. Een warme, vlotte ontvangst, lieve mensen, vrolijkheid en natuurlijk waanzinnig lekker eten. Geen pretenties, een prettige wijnkaart met betaalbare, zelfverzekerde keuzes. Zelfverzekerd, een woord dat onderschat wordt als het om restaurantbeleving aan komt. De Nieuwe Winkel is het in ieder geval. Bewuste overtuigde keuzes worden gemaakt terwijl tegelijkertijd de gast op het gemak gesteld wordt. Een volledig vegetarisch menu waarbij zelfs een oercarnivoor een glimlach krijgt. Erg knap. 

    Ik mopper nog wel eens dat hipsters en natuurwijn een te heftig antigeluid zijn, maar na het bezoek aan De Nieuwe Winkel vraag ik me af in hoeverre het niet precies hetzelfde is als de chique zaken van vroeger in een ander jasje. Is de overdreven hipsterlook met knotjes, tattoos en sandalen niet hetzelfde als het driedelig pak en gesteven linnen van weleer en voornamelijk een compensatie van gebrek aan eigenheid en zelfvertrouwen? De Nieuwe Winkel kent vrijwel uitsluitend natuurwijn, de chef heeft een baard en ik weet zeker dat er zich onder de kleding menig tatoeage bevindt en dat alles maakt helemaal geen ene fluit uit. De mensen weten wat ze doen en doen dat met volle overgave en zelfverzekerdheid, waardoor de gast op zijn gemak is. Overigens geldt dat precies hetzelfde voor een aantal restaurants die wel voor een klassiekere benadering kiezen. De Bokkedoorns in Overveen bijvoorbeeld of het briljante Auberge de l’Ill in de Elzas. Noem me een warmer restaurant in Frankrijk.

    Of het nu in het overdreven stijve of hiërarchische restaurant is of in het de over-de-top nonchalante bistro, in beide zaken zit je niet voor je plezier. Gilde van Sommeliers is opgericht in een tijd waar de eerste type zaak de overhand had en bevindt zich nu in een tijd waar de laatste steeds dominanter is. Het nieuwe ambitieuze bestuur probeert zijn eigen weg te vinden, zelfverzekerd er te zijn voor iedereen die sommelier wil worden of het al is. Of dat nu ouderwets gilde heet of heel hip wine community, we proberen te zijn wat De Nieuwe Winkel is: een hedendaagse zaak waar iedereen die binnen komt zich op zijn gemak voelt. 

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job