Job Seuren: Decadent drinken

Ik houd van zoete wijn. Zo, het is eruit. Mijn naam is Job en ik houd van zoete wijn. Nee, natuurlijk niet van lafzoete liebfraumilch of canei, maar van het échte soort. Je weet wel, snobistisch zoet waar de adel zich vroeger aan tegoed deed. Al kijken mijn smaakpapillen nog sceptisch naar lichtvoetige Duitse kabinett, bij spätlese beginnen ze al enthousiast te skippyballen. Komt botrytis in het spel, dan kruipen mijn papillen over elkaar heen als koopzuchtige vrouwen bij een uitverkoop om de eerste druppels op te vangen. 

In de vorige aflevering schreef ik over wijn-spijs combinaties in ultieme sterrenrestaurants en dat deze stukjes zich zouden toespitsen op bereikbaardere, algemenere voorbeelden. Mislukt. Ik heb het geluk dat ik zo af en toe echt speciale wijnen mag serveren en vorige week woensdag was zo’n moment. In het bijzijn van wijnmaakster Sandrine Garbay kreeg ik de opdracht om verschillende jaargangen van het mythische Château d’Yquem, met afstand de beroemdste zoete wijn ter wereld, te combineren met onze gerechten. Lekker laagdrempelig.

Zoete wijnen hebben het lastig, zo ook Sauternes. Waar de top van de rode Bordeaux in de boom van de jaren ’00 verzoveelvoudigde in prijs bleven de Sauternes stabiel. Ook nu nog kun je voor ruim onder de 50 euro echt grootse Crus Classés vinden. Met honderden euro’s per fles heeft Yquem het misschien ietsje minder problematisch, maar toch proberen ook zij het imago van dessertbegeleider af te schudden. Het bevindt zich net zoals vele Sauternes châteaux en andere zoete wijnmakers in de wereld in een dilemma. Geen concessies doen aan identiteit en kwaliteit, maar wel mee willen met de huidige tijd. Zo zijn ze kortgeleden het ‘lighthouse’ ambassadeurprogramma begonnen waarin ze een select aantal restaurants hebben gevraagd de jongste jaargang te combineren met een NIET-zoet gerecht en dit per glas te verkopen. U raadt het: wij zijn met Zoldering een van deze vuurtorens. 

Afgelopen zomer leerde ik bij Yquem zelf al in een speekselopwekkende openbaring hoe geweldig een 1989 Yquem combineert met Aziatische kreeft in zoetzure curry. In onze suikerloze (met uitzondering van de desserts) keuken serveerden we de jongste jaargang 2019 met oesters, vonden een geweldige combinatie in de 2017 met coquille en vadouvan en matchte de machtige 2007 magistraal met kip en truffel. Ik zei al dat dit geen tekst zou worden met toegankelijke voorbeelden. 

Bovenstaande wijn-spijs voorbeelden gelden natuurlijk niet alleen voor Yquem, er zijn talloze zoete wijnen die uitstekend uit de verf komen bij bepaalde gerechten. Ik begrijp het heel goed als je geen zin hebt in zoete wijn bij een voor- of hoofdgerecht, maar toch zou ik je willen uitnodigen het eens te proberen. Trek een keer een fles zoete wijn aan het begin van de maaltijd open die je bij het dessert had bedacht. Schenk een glas in en proef het bij verschillende snacks en gerechten. Niet alles zal geweldig zijn, maar je zult jezelf en je gasten her en der enorm verrassen. Wie had ooit gedacht dat bepaald zoet als gerijpte beerenauslese goed met haring kon gaan of met salade van rode biet? En, ohja, satésaus! 

Ik schenk mezelf nog maar eens decadent een glas in en denk vast na over de volgende tekst met toegankelijke, laagdrempelige wijn-spijs voorbeelden.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job