Job Seuren: Een les in fouten maken

Ik mag mijzelf denk ik best omschrijven als een controlfreak, in ieder geval als het op mijn werk aankomt (de schoonmaak thuis is een ander verhaal). Het liefst doe ik alles zelf, dan weet ik in ieder geval dat het goed gebeurt. Als werkgever geen goede eigenschap helaas. Ik stel hoge eigen aan mijzelf en stel die, al dan niet terecht, ook aan anderen. Ik wil dat mensen hun uiterste best doen, maakt niet uit wat je beroep is. Wat je ook doet, ik verwacht dat je in je werk de beste probeert te zijn. Of het nu in een bistro of toprestaurant is, als aannemer, advocaat of banketbakker.

Als dat niet gebeurt, als mensen niet hun best doen, kan ik daar op zijn zachtst gezegd vrij pissig om worden. Zo schreef ik eerder al over de croissants van Cedric Grolet waar de hele wereld voor invliegt, maar die zonder enige mededeling op waren na 3 kwartier in de rij te staan. Zorg dat je je zaken op orde hebt, met reputatie komt ook verantwoordelijkheid. Zelfs een half jaar later kan ik me nog steeds opwinden over dat 1000-voudig bladerdeeg dat ik niet heb kunnen proeven.

Ik ben echter ook beetje bij beetje richting pensioenleeftijd aan het gaan en dat betekent dat ik ook ietsje milder word. Zo betrapte ik me er zelfs op laatst sorry te zeggen tegen mijn vrouw. We schrokken er allebei van. Ik kom tot het unieke verlichte inzicht dat mensen soms fouten maken en dat dat ook niet erg is of in ieder geval niet hoeft te zijn. Had ik al gezegd dat ik een koppige controlfreak ben?

Gastvrijheid is een van de moeilijkste aspecten van mijn beroep. Gasten inschatten en daarnaar handelen. Vorige keer schreef ik dat gastvrijheid van twee kanten komt, maar uiteindelijk ligt het zwaartepunt ervan bij degene die gasten ontvangt. Bij ons als bediening dus en ik ga er dan ook prat op dat die top is. Maar ook de bediening maakt fouten, bij mij in het restaurant en bij anderen. Ja, ook ik maak fouten.

Recent besprak ik met een wijnhandelaar dat hij in verschillende 3-sterrenrestaurants had meegemaakt dat er niet goed met de wijn werd omgegaan. Natuurlijk kan het gebeuren dat een fles omvalt in een waterbak en de wijn verdunt of dat je een fles bij de verkeerde tafel inschenkt. Liever niet, maar het gebeurt. Bij hem was het dus bij verschillende topzaken gebeurd. Belangrijkst is echter: hoe ga je ermee om? Op 3-sterren niveau mag je verwachten dat iemand dit geruisloos oppakt en een nieuwe fles brengt met excuses. In verschillende restaurants werd er echter gedaan alsof de neus bloedde, tot de betreffende importeur er iets van zei.

‘Belachelijk’ was mijn eerste reactie, ‘hoe kan dat nu?’. Dat kan en mag toch niet, zeker niet op het hoogste niveau. Maar toen dacht ik weer aan die keer dat ik een fles Prager Grüner Veltliner van een Duitse gast per ongeluk bij andere gasten schonk en ook deed alsof er niks aan de hand was tot de betreffende gast er wat van zei. Ik werkte toen als 26-jarig kereltje bij een bekend 3-sterren restaurant. Er was stress dat iets verkeerd ging, dat ik met de staart tussen de benen naar mijn baas moest en moest zeggen dat ik een fout gemaakt had en een gast teleurgesteld. Had ik dat toch maar gedaan, maar ik koos te zwijgen, wat alleen nog maar slechter uitviel. Dat ik nog precies weet welke wijn het was en aan welke tafel de gast zat geeft aan hoe erg ik het vond dat ik deze fout gemaakt had en vooral hoe ik ermee omgegaan was. Ik schaam me nog steeds kapot. Uiteraard heb ik vervolgens een nieuwe fles verzorgd, maar het kwaad was geschied en de gast had niet de ervaring die hij had moeten hebben. Fouten komen altijd uit.

Wat ik nu wil zeggen? Gastvrijheid is een van de lastigste aspecten van gastronomie en zoals met alles worden er fouten gemaakt. Aan de gasten: accepteer dat en probeer open te staan voor een constructieve oplossing. Voor degenen die de fouten maken: stop ze niet onder stoelen, banken of kurken. Je best doen betekent niet doen alsof er niks gebeurd is, maar hoe je ergens mee omgaat als je wordt geconfronteerd met een onwenselijke situatie. Dus, beste Cedric als je dit leest; Zorg dat je de volgende keer gewoon voldoende croissants hebt op zondagochtend. Ik kom snel langs om ze te proberen. En anders komt ondergetekende controlfreak ze wel zelf maken.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job