Job Seuren: Het rood bij vis eurekamoment

Toen Harold mij vroeg voor deze column was het in eerste instantie de bedoeling vanuit mijn perspectief als sommelier te schrijven. Wijn-spijs enzo. Ik heb echter een (soms irritante) gewoonte mijn observaties te delen met wie het maar horen wil, dus gaan deze columns vaak over heel veel, maar niet over eten of restaurants. Nu werd ik echter dermate positief verrast over een wijn-spijs combinatie dat ik deze natuurlijk met mijn toegewijde trouwe lezers moest delen. Bij deze.

Van het wit bij vis rood bij vlees verhaal weten we allang dat het complete onzin is. Wie hier nog niet van is overtuigd raad ik van harte de boeken (Handboek voor de moderne wijnliefhebber, wijnreis door mijn lichaam) van Harold te lezen of voor degenen die nog wat meer wetenschappelijke onderbouwing willen het boek ‘The Essence of Gastronomy’ van Peter Klosse. Als je Klosse’s boek nog niet kent (Harolds stukken ken je uiteraard uit je hoofd), ik beveel het van harte aan. Goed, toegankelijk geschreven en toch diepgaand, overzichtelijk en enorm interessant als je je met wijnproeven bezighoudt.

Deze wintervakantie hadden vrouw en ik de wijze woorden van Mart Hoogkamer opgeslagen en kozen wederom voor het Iberisch schiereiland. Dat vis prima met rood kan werd weer eens bewezen bij Slow Food restaurant El Chigre in Barcelona. Niet dat hier een sommelier rondliep met geweldige keuzes; de wijnkaart bestond uit 7 witte en 7 rode wijnen. Je hoeft niet altijd een mega uitgebreide wijnkaart te hebben, je kunt uiteindelijk toch maar één fles drinken en vrijwel alle flessen zou ik graag gedronken hebben. We kozen, oké, op aandringen van de vrouw koos ik, voor Las Terrazas van Álvaro Palacios. We waren immers in Barcelona, dus moest er Priorat op tafel komen. Palacios maakt stuk voor stuk heerlijke wijnen, zei het misschien een tikkie kostbaar. In Spanje is de wijn vaak zo goedkoop dat we die paar extra euri graag voor lief namen. 

Priorat staat bekend om zijn leisteen bodems, Llicorella, en de Carignan die daar erg goed op gedijt. Laat ik nou erg van Carignan van oude stokken houden met zijn aardse diepe chocolade-achtige smaak. Door de sappige, bessige stijl van Palacios heb je de 14,5% alcohol niet eens door. Nouja, misschien een beetje, maar dan de volgende ochtend pas. 

Terug naar de wijn-spijs. We begonnen met deels gefermenteerde en op de BBQ geroosterde bimi. De fermentatie gaf de bimi een soort olijf en ansjovis achtige diepe smaak, maar maakte het de wijn niet makkelijk die door de azijnige zuren wat schraler werd. De rook van de BBQ hield hem gelukkig nog een beetje overeind.

Het rood bij vis eurekamoment kwam met de octopus. Ook deze had een BBQ-rooksmaak wat werd versterkt door het geroosterde paprikapoeder dat octopus hier zo vaak begeleidt. De stevige, malse structuur van het weekdier gaf bite en in combinatie met de zoethartige smaak maakte het de wijn dieper, aardser en complexer zonder het karakter te verliezen. Eenvoudigweg top! Ongetwijfeld had een stukkie rood vlees ook goed gewerkt, maar wij hadden nu eenmaal de buurman van Spongebob op ons bord en werden er erg blij van zonder en mét rode wijn.

Nu maakt één octopus nog geen wintervakantie, maar ervaring leert dat er meer goede rood met vis opties zijn. Zo gaat schaaldierensaus/soep/jus erg goed met iets gerijpte klassieke Noord-Rhône stijl syrah. Vaak zit er een soort jodium/zeewier smaakje aan dat zeer prettig combineert. Je kunt ook gebakken (maillard) witvis met paddenstoelenroomsaus proberen, zeker als de portemonnee een vleugje truffel of gedroogde morille toelaat. Hierbij een kruidige houtgerijpte ontwikkelde Pinot Noir uit bijvoorbeeld Bourgogne of Duitsland of zelfs een aardse elegante Barolo/Barbaresco. 

Mart had geen gelijk, het blijkt in Spanje ook weleens te regenen. Gelukkig zijn er talloze restaurants waar je octopus met paprikapoeder kunt bestellen en een heerlijke fles Priorat voor erbij.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job