Job Seuren: Hoe kreeft wijn beleeft

Eigenlijk wilde ik dit stuk beginnen met een zogenaamd recalcitrante opening dat ik niks heb met luxeproducten in een restaurant, maar wie houd ik daarmee voor de gek? Anjouduif, ganzenlever, truffel, noordzeetong, morille, saffraan, er zijn weinig producten die ik lekkerder vind. Indien goed bereid natuurlijk. Alleen kaviaar en tarbot proef ik, tot grote vreugde van mijn portemonnee, als overschat. Tot een paar jaar geleden dacht ik dat ook kreeft in die categorie valt, maar dan kom je tot de ontdekking dat er kreeft is en kreeft. Net zoals een Bintje en La Ratte. Einde puberaal afzetten tegen het schaaldier, begin van kreeftenrood staan op de bankrekening. 

Ok, het merendeel van de kreeft die we hier eten is makkelijk zoetig vlees van de Noord-Amerikaanse soort gevangen voor de Canadese kust, de zogenaamde Canner. Vaak ook nog tot rubber gekookt en geserveerd met zo’n overdadige hoeveelheid hollandaise dat je er überhaupt niets meer van proeft. Zonde om daar een beestje voor de kop door te hakken. Je vindt ze treurig hun lot afwachtend in armoedige aquaria bij de Chinees (vervang hollandaise door zoetzure gember) en in de groothandel. 

Maar dan lieve mensen, dan is er de Bretonse blauwe kreeft. Dezelfde variant als de edele Oosterscheldekreeft waar we zelfs een seizoensfeest aan geweid hebben. Op zijn mooist is het vlees een perfecte balans tussen zilt en zoet, tussen sappig en stevig, tussen dradig en mals. Mijn voormalig chef Mohamed El Harouchi serveerde het in een tajine met couscous, rozijnen, bisque en Marokkaanse munt, mijn compagnon Tomas heeft er net juist een heerlijk zomers gerecht met doperwt en tomatenbouillon mee gemaakt. Compleet uiteenlopend en beide compleet fantastisch.

Bisque is trouwens iets waar je me altijd voor wakker mag maken, op voorwaarde natuurlijk van voldoende room en boter, zelfs al is hij getrokken van het debiele Canadese neefje. Recepten hiervoor zijn te vinden op Ronald Hoeben’s foodtube. Let dan vooral op de details van Pieter Damen die zelfs de kieuwen verwijdert, want bitter. https://foodtube.nl/masterclass-kreeftenbisque/

Terug naar kreeft zelf, want wat erbij te drinken? Op de website van de Oosterscheldekreeft leer je dat een blanc de noir uit de Ahr gemaakt van Spätburgunder er goed bij gaat. Ik gok dat dit meer met de roze blos van de wijn te maken heeft dan met de smaak, want ik ken weinig wijnen van dat soort die het zachte subtiele van de kreeft eer aan doen. Die roze blos is sinds 2021 trouwens niet meer toegestaan. Blanc de noir moet volgens de Duitse wetgeving nu echt weiss zijn en daarmee vaak ontdaan van enige vorm van smaak. Buiten de lijntjes kleuren kennen ze niet bij de oosterburen.

Als je bisque bij de kreeft serveert zit er vaak een oxidatief, notig, rijk karakter aan het gerecht. Gerijpte witte wijnen, dus met een paar jaar leeftijd, doen het daarbij goed. De wijn mag best wat body hebben, zeker als er room in de bisque zit. Bij Mohamed’s kreeft schonk ik destijds een gerijpte pinot blanc van Barmès-Buecher uit de Elzas. Je krijgt net als met rijpe Riesling dat ietsje notige karakter in zo’n wijn, wat met de bisque juist het fruit accentueert. Grosses gewächs silvaner of smaragd stijl grüner veltliner met een paar jaar leeftijd kunnen een soortgelijk effect hebben. 

Serveer je de kreeft puur of met een fris garnituur zoals Tomas, let dan extra op dat je de subtiele kreeft niet overheerst. Eerdergenoemde silvaner of grüner veltliner zijn zeker een optie, maar zorg dan voor een jongere ‘ortswein’ of ‘federspiel’. Iets minder rijk en diepgaand, frisser en meer ondersteunend aan de kreeft. Ook een houtloze, modernere, rijpere stijl Chablis kan een optie zijn. Fruitig en zacht kan zo’n wijn vaak goed mee met het sappige vlees. 

Mocht dit alles al veel te complex zijn en heb je tegen de tijd dat je bij de slijter bent al geen idee meer wat er hier geschreven staat, onthoud dan ten minste dit: Wat je in geen enkel geval, nooit of te nimmer, jamais jamais in het glas mag hebben: Sauvignon Blanc. Of het nou uit Sancerre, Bordeaux, Californië of Marlborough is. Door de schaal van de kreeft, die je ook zonder de schaal een beetje proeft, wordt de wijn schraal, stalig en enorm bitter. Een absolute no-go.

Laat ik mezelf niet voor de gek houden, ik houd enorm van luxeproducten in een restaurant, vooral als het goed bereide Bretonse kreeft is. En dan mag er best ook een lik kaviaar op als we toch bezig zijn. Glas Le Montrachet? Ach, ik stond toch al rood. 

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job