Job Seuren: Nederlands Kampioenschap Sommeliers

Deze week deed ik mee aan het Nederlands Kampioenschap Sommeliers. Niet zoals vroeger om te winnen, maar om te zien of ik nog mee kon komen met de steeds beter wordende jonge generatie. En het voorbeeld te geven dat je moet durven op je bek te gaan. Gelukkig ging het meekomen nog best prima, want het niveau is enorm gestegen de afgelopen jaren. Geweldig te zien dat sommeliers uit allerlei uithoeken van allerlei type restaurants zo goed bezig zijn. Van Braamt tot Maastricht, van bistro tot sterrenzaak. De toekomst van de restaurant bezoekende wijnliefhebber ziet er rooskleurig uit.

Een van de onderdelen van de wedstrijd is het blindproeven van wijnen in combinatie met een gerecht. In vijf minuten tijd moet je een gerecht beschrijvend ontleden, drie wijnen blind proeven en je keuze toelichten plus alternatieven, toelichting op glaswerk, temperatuur en nog veel meer. Elk aspect benoemen levert je punten op, maar de kern waar het om gaat, voor welke combinatie je kiest, gelukkig niet. Hoe leg je namelijk uit wat lekker is? En belangrijker: hoe zou een jury het daarmee objectief oneens kunnen zijn? Ik at een oester met komkommer, dillemousse en citroengelei en koos voor wat later bleek de fino van Tio Pepe. Misschien vond jurylid Magda de Meursault ernaast lekkerder, maar dat maakt niet uit. De uitleg telt, niet zozeer de uitkomst. Gehalte zout, zuur, geur, mondgevoel, dat soort dingen. Een beetje zoals met de rekensom wiskunde vroeger. 

Hoe lastig dit allemaal ook lijkt, een wedstrijd valt in het niet bij de dagelijkse praktijk. Als je, zoals in een sommelierswedstrijd, allemaal hetzelfde jargon gebruikt, is de toelichting betrekkelijk eenvoudig. Je weet van elkaar wat je bedoelt met fris, filmend, lineair, breed, maar voor een sommelier is de échte uitdaging het gesprek met gasten. Geen wedstrijd die dat kan testen. Hoe reageer je op gasten die met een zoete wijn eigenlijk een fris fruitige sauvignon bedoelen? Wanneer met mineraal vooral zuur bedoeld wordt of kracht synoniem is voor tannine, terwijl je daar zelf toch net wat anders over denkt?

De avond voor de wedstrijd zat ik lekker pizza te eten in een hip tentje in industrieel Amsterdam Noord. Een restaurant waar ze principieel kiezen voor natuurwijn. De uitdaging was niet zozeer dat er alleen natuurwijn was, maar hoe beschrijf je wat je wel en niet wil drinken aan iemand met een totaal ander referentiekader? Met een ander jargon? Als ik ‘niet te natuurlijk’ wil bedoel ik een wijn die niet teveel naar vluchtig zuur of brett proeft en al helemaal geen muis infectie heeft. ‘Super natuurlijk’ betekent voor mij alle alarmbellen op rood. Gelukkig kon ik een en ander proeven. De door mij gekozen wijn was volgens de bediening eigenlijk niet voor mij geschikt, want juist ‘super natuurlijk’. In mijn beleving was dit gewoon een heerlijk gul glas pretentieloos rood zonder nare bijsmaakjes. Als dat super natuurlijk is, doe mij maar elke dag een glas natuurwijn.

De toekomst van de restaurant bezoekende wijnliefhebber ziet er rooskleurig uit. In alle type restaurants in het hele land is het niveau de afgelopen tien jaar significant gegroeid. Bovendien is het gesprek over wijn veel toegankelijker geworden. Dat ook 20-jarige hipsters enthousiast over wijn zijn zie ik als heel positief. De uitdaging gaat nu zijn dat gast en gastheer/vrouw elkaar blijven begrijpen, dezelfde taal spreken. Dat vergt inleving in de ander van beide kanten. Van een sommelier mag je bovendien verwachten dat die zichzelf traint en in kennis bij blijft. Een wedstrijd is daarvoor een ontzettend leuke (en zware) test, maar het gaat natuurlijk om de praktijk. Hiervoor zijn bijvoorbeeld de proeverijen en trainingen die het Gilde van Sommeliers organiseert. Gelukkig kan ik vooralsnog meekomen met de jonkies en blijkt dat ik natuurwijn af en toe best lekker vind. Nu nog de juiste woorden vinden. 

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job