Job Seuren: Sterretje erbij

Wat een week. Sinds 30 mei schijnt er een Michelinster op Zoldering. Eigenlijk moet deze column over wijn gaan, maar eenmalig gebruik ik het als een soort overpeinzing.

Zo’n drie jaar geleden openden Wout, Tomas, Joost en ik ons plekkie aan de Utrechtsestraat. Spannend, onzeker, maar super gaaf. We hadden een duidelijk beeld voor ogen: wel heel lekker eten en misschien nog wel mooiere wijn (iig heel erg veel), maar ook heel toegankelijk en laagdrempelig. Geen idee of dit zou werken, zou aanslaan, maar we vonden dat we dat misten in de stad. In het land eigenlijk. Een plek waar je altijd ontspannen terecht kan voor een goed bord en geweldig glas of fles. Ondanks crisis en praktisch een jaar lang gesloten deuren bleek de keuze goed aangeslagen. We zitten elke dag vol. Maar nu, drie jaar later staan we met plotsklaps met bijna dezelfde onzekerheid als toen we begonnen. Een Michelinster viel ons eetcafé namelijk ten deel. Huh? Maar dat is toch voor restaurants met menu’s met meerdere gangen, amuses en een wijnarrangement? Hoe past dat bij ons? Bij ons zit je naast elkaar aan de bar, eet je langoustines met je handen en kun je friet bestellen.

Vooropgesteld: we zijn ontzettend trots. Dat Tomas en zijn keukenteam ontzettend lekker kunnen koken wisten we natuurlijk, maar dat wisten vooral WIJ. En onze buurtgenoten die regelmatig aanschuiven. Daarmee bedoel ik: gezien de setting is het begrijpelijk dat het eten niet volledig op waarde wordt geschat. Blijkbaar wel. Ontzettend gaaf is het bovendien dat de begeleidende tekst van Michelin begint met ‘Wijnliefhebbers hebben Zoldering in hun hart gesloten. U heeft hier namelijk drie geweldige sommeliers tot uw dienst. Hun twee wijnkaarten – een laagdrempelige selectie en een kaart met onder meer iconische huizen – zijn indrukwekkend. Vraag dus zeker naar advies.’ Sowieso chapeau voor de zeer goed geschreven tekst, het vat precies de essentie van wat we doen. Dus heb je een minuut over, ga even naar de site van Michelin en lees het verhaal.

Toch heerst ook angst, onzekerheid. Het beeld dat wij in Nederland met Michelinrestaurants associëren is over het algemeen het beeld dat ik hierboven noemde. Voornamelijk wat stijvere zaken, meestal (wel steeds minder) linnen op tafel, amuses, wijnarrangementen, luxeproducten als tarbot, langoustine, zwezerik en kaviaar en gepriegel. Dat kan allemaal ook fantastisch zijn, maar dat is niet wat wij doen. Vrees is daarom dat onze gasten dat ook van ons verwachten, dat gasten gaan zeggen ‘dit is toch niet sterwaardig?’. We vrezen onbedoeld gasten dus teleur te gaan stellen en dat is wel het laatste dat je als gastvrij bedrijf wil doen. Buiten de Benelux, Frankrijk en Duitsland is het veel gebruikelijker dat er meer diversiteit is aan Michelinsterren. In Londen at je 15 jaar geleden al een visburger in een sterrenbistrot. Singapore heeft straattentjes met een ster en in Tokio zit een 3-sterren restaurant in een metrostation. In Nederland is de lossere setting echter nog niet gebruikelijk. 

Tegelijkertijd is het geweldig te zien dat de organisatie Michelin wel steeds meer meegaat met de tijd. Duurzaamheid awards bijvoorbeeld (al werd Michelin drie jaar geleden nog gesponsord door avocado producenten…)  en twee sterren voor het praktisch veganistische De Nieuwe Winkel, waar ik eerder zeer enthousiast over schreef. En dus een ster voor, laat ik zeggen, ons eetcafé. Een mooie ontwikkeling. Als wij degenen moeten zijn om hierin het voortouw te nemen zoals we drie jaar geleden het voortouw namen voor een nieuwe benadering van uit eten gaan, dan is dat iets waar we alleen maar ontzettend trots op kunnen zijn. We kunnen niet enerzijds mopperen dat een instituut als Michelin stil blijft staan en anderzijds niet de fakkel op durven pakken wanneer er wel bewogen wordt.

De week vol hectiek en reflectie is ten einde, tijd om vooruit te kijken naar de volgende week en de volgende maand en het volgende jaar. We stappen over onze onzekerheid heen en gaan precies door op het pad dat we gekozen hadden. Niet denken ‘wat verwachten gasten van ons nu we een ster hebben’, maar overtuigd zeggen ‘dit is onze manier om een Michelinster invulling te geven’. We hebben erkenning gekregen voor hetgeen dat we doen, niet voor wat we zouden kunnen gaan doen. Niet de prijzen omhoog, geen linnen op tafel, geen dure borden (je kunt beter je geld aan personeel uitgeven). Het eetcafé voor de buurt dat we waren zullen we blijven. Als we daarmee niet aan verwachtingen voldoen moeten onze gasten misschien hun verwachting bijstellen van wat een Michelin restaurant is. Ohja, dit stuk gaat over wijn. Daarvoor kun je dus ook heel goed bij Zoldering terecht, aldus het toonaangevende Michelin.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job