Job Seuren: Wijn en eten

Wijn en eten, ze horen bij elkaar als… wijn en eten. Netflixje op de bank met een herfstig glas rood, daar hoort wat lekkers bij. Matcht het? Voor geen meter. Toch kan het een niet zonder het ander. Hele studies zijn gedaan naar wat wel en niet werkt, zelfs wetenschappelijk door onze eigen Veluwse Peter Klosse. Boeken vol erover en toch blijft het iets magisch én iets persoonlijks. Zet een handvol sommeliers aan het werk bij hetzelfde gerecht en ieder geeft een andere uitkomst. Tegelijkertijd zijn er ook klassieke waarheden. Strakke Sancerre bij frisse geitenkaas, foie gras terrine met weelderige Sauternes, verse oesters en zilte Chablis. Wijnen en gerechten uit dezelfde streek die door de tijd naar elkaar toe zijn gegroeid. Zoals een hond en zijn baas steeds meer op elkaar gaan lijken. Ze lopen naadloos in elkaar over en unaniem is men het eens; van die gevallen waarbij over smaak niet te twisten valt.

    Zelf ben ik van de school: het maakt niet zoveel uit of het wel of niet perfect harmonieert. Eet wat je lekker vindt, drink wat je lekker vindt, dan heb je al geweldige maaltijd. Als het dan even niet goed samen gaat, de bitters worden te sterk of je wijn gaat naar doorgekookte Brinta proeven, laat het dan staan. Eet je bord leeg, neem een slok water en ga daarna verder met de wijn. Dat is niet laks, eten is meer dan alleen analytisch smaken combineren en het voorkomt dat je avond erdoor bederft. Niks erger dan geforceerd iets eten of drinken omdat de chef of sommelier vindt dat het zo moet. 

    Tegelijkertijd zijn er ook vakmensen die er zo goed in zijn, dat moet je een keer ervaren. In de jaren bij De Librije heb ik Thérèse smaken proeven combineren die bij mijn papillen voor complete error zorgden. Zo was er een terrine van eendenlever met rode biet, krab, amandelmelk en zwarte olijf als voorgerecht. Overigens een van mijn meest memorabele gerechten. Ik dacht in de klassieke opbouw die zij mij notabene had geleerd; fris en lichtvoetig beginnen, dus ik stelde een frisse elegante moezel riesling voor. Zuren als contrast voor de foie, sap bij de rode biet en het geheel ondersteunend bij de subtiele openingssmaken. Zonder het te proeven zei Thérèse dat het niet zou werken en ik moest even naar de wijnkast om die ene fles houtgerijpte sauvignon uit Montravel te pakken. Die is niet helemaal lekker dacht ik terwijl ik met tegenzin de trap naar de wijnkast beklom. Allereerst is sauvignon met hout ongeveer het smerigste type wijn dat ik ken en daarnaast is subtiliteit ver te zoeken. Bij een voorgerecht, hoe dan?! De uitkomst laat zich raden, dit was glorieus. Net als de oxidatieve witte Libanese Château Musar bij Jonnie’s versie van witte bonen in tomatensaus of Château-Chalon bij een nagerecht van aardappel, epoisses en konijnenniertjes. Jarenlange ervaring en een aangeboren hoog sensitief gevoel voor smaakcombinaties maken Thérèse en daarmee De Librije een plek waar je de combinatie van wijn bij de gerechten met een gerust hart uit handen kunt geven. Net als het hoofdstedelijke Ciel Bleu met wijnmeester en sommelier Noël Vanwittenbergh trouwens. Je moet alleen wel rekening houden met een aanzienlijke deuk in je bankrekening. 

    Als ambitieuze thuiskok en/of -sommelier heb je hier natuurlijk geen bal aan. Dit is Champions League gastronomie met gerechten en wijnarrangementen die zorgvuldig tot in detail zijn samengesteld. Zowel in de keuken als aan de wijnkant staat een team van zo’n twintig mensen ter ondersteuning en dat geeft helemaal niks. Lezen over dit soort combinaties is als een kind dat een boek van Terlouw of Beckman verscheurt. Verlekkeren en wegdromen en in de tussentijd jezelf een comfortabel glas inschenken. 

In de komende artikelen ga ik proberen je mee te nemen in dit soort geschreven smaakherinneringen. Dan met iets bereikbaardere gerechten. Sushi, soep of appeltaart of wie weet een combinatie van die drie in de blender? Hopelijk heb je er dan wél wat aan voor als je voor jezelf of voor je gasten een fles uitzoekt.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job