Job Seuren: Wijn in een restaurant – De basics

Ik houd ervan uit eten te gaan, ik eet zelden thuis. Noem het je werk mee naar huis nemen, alleen dan dus naar een andere plek. De sfeer, het gemak, nieuwe smaken, nieuwe ideeën, alles draagt eraan bij. Vaak word ik positief verrast met bijvoorbeeld een nieuwe wijn die ik nog niet ken, een invalshoek van service of een spannende smaakcombinatie. Helaas gebeurt het omgekeerde soms ook. 

Dit weekend waren we in Parijs, een ongekend spannende stad. Zeker qua restaurants is er zoveel diversiteit en zijn er zoveel toffe plekken. In Amsterdam gebeurt al ontzettend veel, maar Parijs is simpelweg niet bij te houden. Zou je elke dag uit eten gaan dan kost het je 30 jaar om alle restaurants van Parijs uit te spelen en halverwege kun je al opnieuw beginnen. De duizenden bakkers, slagers en patissiers niet eens meegerekend. Als je dan iets kiest dat tegenvalt, dan baal je extra.

Zo stonden we zondagochtend drie kwartier in de rij om de beroemde croissants van Cedric Grolet te kunnen proeven. Hij had net bovendien een filmpje op zijn Instagram account gezet (gevolgd door 2,5 miljoen mensen) waarin hij je verlekkert met zijn pain suisse. Als mensen uit de hele wereld in de rij staan om je croissants te eten zou je toch verwachten dat je je zaakjes op orde hebt. Helaas. Croissants op, pain suisse op en de zaak had nog zo’n 6 uur te gaan. Iets triviaals als een croissant mag eigenlijk geen effect op je gemoed hebben, maar ja, dit was wel de perfecte 1000-laagjes croissant van dé Cedric Grolet. Mijn emoties bleken fragieler dan het bladerdeeg. Notitie aan mezelf: beheers verwachtingen.

Nog zo’n irritatie: In drie verschillende restaurants werd kort nadat de bestelling werd opgenomen het voorgerecht al geserveerd voor er überhaupt wijn was. Onnodig en ongezellig. Je zou bijna denken dat de Fransen een nieuwe manier hebben gevonden om alcoholverslaving tegen te gaan. Eerlijk is eerlijk, ook bij ons in de zaak gaat niet alles altijd goed, dus dit was weer een goed realisatiemoment. Grootste tegenvaller was echter een restaurant dat nota bene door menig sommelier getipt werd. Het vrij matige eten daargelaten, de duidelijk veel te gehaaste bediening liet ons met lege wijnglazen zitten en deed iets waarvan ik echt dacht dat het tot het verleden behoorde: de rode wijn kwam op kamertemperatuur het glas in. Een kamertemperatuur van 27 graden.

Kamertemperatuur, nooit gedacht dat ik het daar nog een keer over moest hebben. Ik herinner me de eerste werkweek zo’n vijftien jaar geleden in een door Michelin bekroond restaurant. Tot dat moment stond de rode wijn daar waar de bierkoeling zijn warme lucht uitblies. Ongekend, dat moet mijn voorganger toch zelf ook geproefd hebben? Misschien zat die met zijn hoofd in de wintersport, geen idee. Toen al en zeker sindsdien zijn er zo ontzettend veel stukken geschreven over de temperatuur van wijn, onder andere door de Grote H zelf: zie alhier.  Elke sommeliersopleiding en hotelschool besteedt er aandacht aan. Temperatuur kan een wijn en een wijn-spijs combinatie maken of breken en reken maar dat 26 graden heel wat kapot maakt. Dat dit nu nog gebeurt in een (bij wijnliefhebbers nota bene) populair restaurant in Parijs gaat alle verwachting te boven. Hoe dan?

Voor de duidelijkheid, we hebben vooral hele leuke ervaringen gehad. Het pure, oprechte Le Baron Rouge met drie karakteristieke barmannen die zo uit ‘allo, allo’ getrokken konden zijn. Het hippe, enthousiaste Mary Celeste die bewijst dat natuurwijn wél lekker kan zijn. Het sympathieke Au tour du Vin met een belachelijk goedkoop geprijsde wijnkaart en een enthousiaste jonge eigenaar die de coronacrisis in de wind sloeg en op het lastigste moment zijn eigen wijnbar annex -winkel opende. En zo waren er veel meer heerlijke plekjes die de herinnering aan de mindere dingen gelukkig compleet doen verbleken.

In elk restaurant en wat dat betreft elke horecagelegenheid kan wat misgaan. Een ziek personeelslid, gasten die tussen de buien door allemaal tegelijk binnenkomen, een oven die kapot gaat of een lekkage midden in het service. De basics kun je echter onder controle houden. Voor een bakker betekent het dat de croissants niet eind ochtend al op zijn en voor een sommelier betekent dat geen wijn op kamertemperatuur serveren. Het zijn doodzondes en kunnen voor de gast het verschil zijn tussen terugkomen of alle vrienden vertellen er nooit heen te gaan. 

Paris, je t’aime, maar morgenochtend haal ik weer een croissantje bij Bakhuys. Daar kan zelfs Cedric Grolet niet aan tippen.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job