Asperges en wijn

Seuren wil niet zeuren

Voor Brabanders zijn een aantal dingen heilig. Voorop staat natuurlijk carnaval, het jaarlijkse hos- en bierritueel dat mede aan de wieg stond van de crisis waarin we ons de afgelopen twee jaar bevonden hebben.  Ik vermoed dat ik, had corona 20 jaar geleden plaatsgevonden, ook een superspreader zou zijn geweest, maar tegenwoordig laat ik de kiel in de kast hangen. In culinair opzicht is het symbool dat bijna verafgood wordt het Brabantse worstenbroodje. Hele concoursen worden georganiseerd om te bepalen welke buurman dit jaar de beste met deeg bedekte vleescilinder maakt. Ik blijf immer trouw aan die van Patisserie De Rouw in ‘hometown’ Vught, maar daar is Pieter Smits van restaurant Rijsel het niet mee eens. Die bestookt trots gans Amsterdam met de broodjes uit zijn geboortedorp Cuijk. 

Wat mij betreft het meest interessante Brabantse erfgoed is echter de asperge. Tot frustratie van mijn vrouw kan ik ze, wanneer in het seizoen, werkelijk dagelijks eten. Van de friszilte van Ter Stege in Den Dungen tot de volbloemige van Verhoeven in Cromvoirt. Jazeker, ook asperges kennen terroir, er is zelfs een heuse BOB: Brabantse Wal. Zandgrond, leem of klei maakt een aanzienlijk verschil, zo ook de wijn die je erbij serveert. Ook hier blinkt Brabant weer uit in zijn concoursen; welke wijn zal dit jaar het beste met asperges combineren? Een vraag die ook elke sommelier in het voorjaar stelt. 

Als het aan de grootgrutters en menig kookblaadje ligt komen we niet verder dan pinot blanc uit de Elzas. Een durfal stelt silvaner of riesling voor en dan heb je het aspergespectrum aan wijn wel gehad. Hoe dan? Wie betaalt de marketing voor deze niemendalsuggesties? Ze worden te pas en te onpas aangedragen, maar niemand vraagt zich af om wat voor asperges het gaat (groen, wit, zand, klei, Pertuis) hoe ze bereid zijn (stomen, grillen, koken, bakken), wat het garnituur is (zalm, ei, ham, lamsrack). Jus of hollandaise erbij of puur boter en kookvocht?

Een van mijn eerste wijn-spijs herinneringen was op mijn imitatieleren studentenbank met een Friends-rerun op tv. De asperges van die ochtend nog vlug voor de noordwaartse treinreis opgepikt en een flesje witte Bergerac van Ancienne Cure van een recente vakantie. Bij de Appie de voordeligste compleet onverantwoorde studentikoze zalmfilet gekocht, wat groene kruiden, citroen, foelie en boter. En dan die wijn. In mijn beleving heb ik vrienden opgebeld om dit smakelijke feest op DUO-budget te delen (er was nog geen Facebook, laat staan Instagram). De zachte zalm, de frisse asperges, de zoete specerijen, de vette boter, de sauvignon gris, ronder en voller dan de witte broer, het klopte helemaal. Job doesn’t share food.

Een paar jaar later kreeg ik mijn eerste asperge uitdaging als sommelier bij het toenmalige Solo in Gorinchem. Chef Mohamed El-Harouchi had de asperges weliswaar klassiek gekookt, maar deed er een hollandaise met oranjebloesem, zeekraal en een riedeltje Noord-Afrikaanse toevoegingen bij voor het gemak. Na veel proef- en spuugwerk herinner ik me een fraaie harmonie met een Zuid-Italiaanse Ciro gemaakt van greco druiven van Tenuta Iuzzolini, wie kent hem niet. Eat that, Allerhande.

Na vele jaren en vele succesvolle en minder succesvolle wijn-spijs ervaringen met het witte goud weet ik een paar dingen zeker: 1. Asperges hebben wijnen nodig met zuren, zeker als je ze met citroen kookt. Viognier of boterige chardonnay, forget it. 2. Asperges staan nooit op zichzelf, dus let vooral ook op de saus en het garnituur. Botersaus en ham/zalm, denk aan rijkere chenin blanc uit Anjou of rijpere sauvignon/semillon met tikje hout. Kruidig boven fruitig.  3. Vaak worden asperges met vlees geserveerd, neem lamsrack bijvoorbeeld. Komt er ook nog een jus bij kijken, houd je dan zeker niet vast aan wit, maar rood kan uitstekend. Elegante sangiovese of kruidige pinot noir doen vaak uitstekend hun werk. Italiaans, mits niet te fruitig of te veel hout kan door rankere zuren vaak sowieso een fraaie aansluiting zijn. 4. Gebruikt hout kan, nieuw hout is vaak een no-no. De aardse bitters die vergisting of rijping op nieuw hout geven botsen vaak enorm met zowel asperges als de veelvoorkomende eieren (hollandaise danwel gekookt). 5. De eerste asperges zitten veel langer onder de grond en zijn veel aardser en hartiger dan de zachtzoete van juni. Die van april zijn dan ook vaak beter met frissere wijnen, terwijl die van juni vaak wat meer vulling aankunnen. 6. Als allerlaatste: ja hoor, pinot blanc mag ook mits niet te zoet old-school Elzas. Silvaner of grüner veltliner kunnen vaak ook best, maar riesling overheerst meestal. Zoals met alles echter: proberen staat natuurlijk vrij, graag zelfs. Stuur je beste en slechtste ervaringen gerust op.

Job Seuren

bekijk hier alle artikelen van Job

De Grote Hamersma Online Wijn-Spijscursus
Leer welke wijn smaakt bij welk gerecht. Pak kurkentrekker en mes en vork en maak een ‘studiereis’ door de wereld van wijn en spijs. Leer in ‘gewone mensentaal’ over de negen popul....
De Grote Hamersma Online Wijncursus
Vergroot je wijnkennis en haal je officiële Wijnproefessional-diploma. Nu tijdelijk met gratis Mezzacorona Airtender pakket twv € 14,99. Geen vooropleiding vereist: alleen lekkere....
's Werelds grootste biologische wijnbouwareaal?
Met 159.868 hectare claimt Frankrijk de titel 's werelds grootste biologische wijnbouwareaal. Spanje en Italië blijven echter niet ver achter.