Job Seuren: Op bezoek bij Cesare Bussolo in Barolo
Hokjesdenken, het lijkt allemaal zo makkelijk, ook in Barolo. Traditioneel versus modern, barrique versus botti, blend versus cru, rotorfermentatie versus langzame gisting, Baroloboys versus de rest. En dan ontmoet je Cesare Bussolo.
Toegegeven, de eerste interesse voor Bussolo’s wijnen was niet de enorme reputatie of de dikke negens in De Grote Hamersma, maar zijn etiketten. We zagen Bussolo’s wijnen in de Cantina Comunale di Barolo in hartje La Morra. Vrijwel alle producenten in en om La Morra hebben in dit kneuterige winkeltje aan de voet van de, overigens zeer bezoekwaardige, San Martinokerk hun wijnen te koop. Tussen de klassieke etiketten van de buren zijn die van Bussolo niet te missen. Het zijn prints van de beroemde Franse ‘Art de Boire le Vin’ serie tekeningen van Charles Martin, bewerkt door Cesare’s vrouw met een opvallend ruitmotief in elk etiket. Iemand die zo bewust een eigen stijl kiest moet iets te melden hebben. Een bezoek kon niet uitblijven.
Op een zonovergoten middag tijdens de oogst 2022 spreken we af bij de kelders van Roberto Voerzio waar Bussolo medewijnmaker is. Naast de wijnen van Voerzio die ze samen maken, maakt Bussolo hier zijn eigen wijnen met materiaal en ruimte die hij van Voerzio huurt. 2014 was zijn eerste oogst met de Barolo MGA (grand cru) Fossati, inmiddels is het areaal beetje bij beetje uitgebreid met meerdere Barolo’s, Barbera’s en een Dolcetto. Roberto Voerzio zelf wordt gerekend tot de modernisten van Barolo en een van de ‘Baroloboys’ (ga die film kijken) die voor opschudding zorgden in de toen als moeizame en stoffig geziene Barolo. Dat Bussolo als Voerzio’s wijnmaker er een duidelijk eigen/andere stijl op nahoudt dan de buren is dan ook niet vreemd. Waar je mee omgaat…
Bij ons bezoek is Cesare modieus laat en daarom mogen met Roberto’s vriendelijke Labrador in het proeflokaal wachten. Iemand die meer heeft met klassiek gemaakte, traditionele Barolo’s zal waarschijnlijk gillend wegrennen uit Voerzio’s proeflokaal dat doet denken aan een inrichting die in het midden houdt tussen Russisch nieuw geld en Jersey Shore. Niet op letten, we komen voor de wijnen en later zal blijken dat die toewijding wordt beloond. Na een klein half uur komt Cesare binnen; hoeveel tijd we hebben? De hele middag, dus hij duwt ons zijn oude Landrover in, hup de wijngaarden in waar alles gebeurt.
Vanaf het eerste moment is duidelijk dat als er één term is die Cesare zou moeten omschrijven dan is het ‘perfectionist’. Elk onderdeel van het wijnmaken wordt over nagedacht en ter discussie gesteld. Laat oogsten zoals gebruikelijk in Barolo heeft hij niks mee. ‘Als je zoveel druiven oogst dat de druiven pas eind november rijp zijn, dan maak je alleen maar rotzooi’. Zo, statement 1 is binnen. Cesare let nauwlettend op internationale ontwikkelingen en inzichten. Stokken worden tegenwoordig bijvoorbeeld hoog opgebonden voor veel bladgroei om de druiven rijp te krijgen. Zo hoef je niet tot november met de oogst te wachten. In de wijngaard wordt biologisch gewerkt, maar zelf heeft hij niks met dat label. Er mag nog zoveel wél met een bio-certificaat wat volgens hem weinig met kwaliteit te maken heeft, dat hij zich er niet meer wil associëren.
Iets dat in de wijngaard gelijk opvalt zijn de netten tegen de hagel die om de rijen druivenranken gespannen staan. ‘Iedereen die geen netten spant is ouderwets. Hagel geeft zo veel schade dat het makkelijk tegen de kosten van de netten opweegt.’ Statement 2 en zo zullen er nog vele volgen. Achter de netten hangen de minutieuze trossen druiven, soms zo klein als een gebalde vuist. Vergelijk dat met de badmintonrackets van de buren en je begrijpt het verschil in opbrengst en kosten. Na tenminste een groene oogst blijven er ongeveer 600 gram druiven per wijnstok over. Je zou bijna zeggen dat je daar geen rendabele wijn van kan maken. De oogst van ruwweg twee hele druivenstokken is nodig voor een fles wijn, extreme concentratie dus. Ook het aantal stokken per hectare is hoog. In sommige wijngaarden waarvan hij zelf eigenaar is heeft hij meer dan 10.000 stokken per hectaren aangeplant en eigenlijk wil hij het nog hoger. Andere wijngaarden zoals MGA La Serre pacht hij voor een beperkt aantal jaren en dan is het te duur om meerdere stokken aan te planten. Wanneer deze voldoende kwaliteit gaan leveren eindigt de pacht en wie weet hoe duur die dan gaat worden, als die überhaupt aan hem wordt toegewezen.
We bezoeken drie verschillende wijngaarden en voelen daadwerkelijk het verschil in temperatuur. Net als in de Bourgogne is er hier binnen de paar vierkante kilometer van een dorp zo’n enorm verschil in ligging, temperatuur en bodem dat het echt compleet verschillende wijnen oplevert. Om over de verschillen in druiven (dolcetto, barbera en nebbiolo) nog maar te zwijgen.
Terug naar de kelder, waar overigens druk gebouwd wordt aan een compleet nieuwe, grotere, betere kelder die ingericht wordt op basis van zwaartekracht. Na alle details in de wijngaard en de inrichting van het proeflokaal zou je hier de meest extravagante state-of-the-art apparatuur verwachten. Niets daarvan. Geen rotorfermentatie, geen kunstmatige gistcellen, geen moeilijke trucjes. Gisting gebeurt eenvoudigweg in grote stalen tanks waar temperatuur onder de 34 graden wordt gehouden, maar verder zijn gang kan gaan. Tijdens de rijping geen onderdompelen van de hoed zoals bij de traditionalisten, maar dus ook geen overdreven technisch vernuft. Wijn wordt in de wijngaard gemaakt. Ok, en ook in barriques. Daarin onderscheiden Bussolo en Voerzio zich duidelijk van de traditie. Het hout moet niet overheersen, maar geeft wel een eigen draai aan Barolo. Hoewel voor de wijnen van Voerzio inmiddels weer deels teruggegaan is naar grote foeders/botti is dat voor Bussolo’s wijnen nog niet mogelijk. Er is simpelweg te weinig van om een hele botti te vullen en Cesare vindt bovendien de overzichtelijkheid en het praktisch gebruik van barriques wel zo prettig. ‘Als er een fout optreedt in een barrique kun je het snel door hebben en waar nodig corrigeren of indien noodzakelijk, weggooien. Je hebt dan een vat bederf, niet een paar duizend liter.’ Overigens is slechts 30% van de vaten nieuw om overdaad te voorkomen.
Na drie uur wijngaard en -kelderbezoek gaat de telefoon, mevrouw Bussolo of meneer dacht thuis te komen. Drie uur tekst en uitleg en nog geen druppel geproefd. Nou ja, een paar druiven van de tros dan. We krijgen twee flessen mee om in alle rust zelf te proeven. Dat gebeurt zelden, maar is wel zo prettig. We trekken ze dezelfde avond open en proeven de dagen erna telkens terug om de wijnen echt te doorgronden.
Barbera Vigna Santa Lucia 2019, eerder dit jaar door Harold geproefd en 9+ gegeven. 90-jaar oude stokken Barbera. In eerste instantie bij openen super compact en ingetogen, gedwongen bijna. Herkenbaar barbera met bessen, pruimen, licht vluchtig nagellakremover (erg karakteristiek voor Barolo/Barbera), super precies en gefocust met specerijen, tabak, een aardse impressie. Ondanks de ongenaakbare zuren van Barbera toch ook vettig zacht randje. Rode kersen, pure chocola, salie, lineair als een strakke Chablis. Na een dag open staan bolt de wijn uit. Niet uitbundig, maar dieper aards in de geur. Precizie blijft net als het hout dat wel opvalt in de vorm van chocola en vleugje karamel. Diep en serieus, fraai gepolijst. Blijft lineair met strakke zuren, framboos, rode en zwarte kersen, cranberry, gedroogde moerbei en vleugje menthol/after eight in afdronk. Al met al een serieuze hoogwaardige wijn, waanzinnig goed gemaakt en geld dubbel en dwars waard.
Barolo Fossati 2018. Fossati is een hoger gelegen MGA (Menzione Geografiche Aggiuntive oftewel grand cru) in La Morra op het (zuid-)oosten gelegen. Ondanks de hoogte en ochtendzon waar je een frissere stijl zou verwachten, staat Fossati bekend om zijn krachtiger aardse, tanninerijke Barolo’s. Bij het openen van de fles valt vooral het uitbundige fruit en niet zozeer hout op. De wijn komt fris, zelfs streng/strak en erg precies over terwijl er ook een duidelijk zwoel gestoofd randje van gedroogde pruim in zit. Extreem compact en gedwongen. Bij overschenken in ruimer glas komt integreren fruit en hout en komen er ook zwoelere kanten als kaneel en kruidnagel naar voren. Ook hier een vluchtig randje dat verklaarbaar is door de gisting die Bussolo tot 34 graden laat oplopen. Dag twee is de wijn gelukkig wat meer ontspannen. De precisie is gelaagd en gaat mooi in elkaar over. Dus niet meer allemaal losse geurtjes die met elkaar aan het stoeien zijn wie het sterkst is, maar geuren en smaken die mooi in elkaar over lopen terwijl je ze mooi los van elkaar kan blijven proeven. Het hout lijkt dag twee wel iets meer op de voorgrond te komen met geuren van kaneel, kruidnagel, maar ook Bastognekoek en pepernoten. Mooi rood fruit heeft hier wel de overhand, de gedroogde cranberry is de signatuur van de wijn. In alle eerlijkheid is de wijn ondanks de houtrijping en iets gestoofd fruit wel echt heel fraai en mooier dan verwacht. Heel fijntjes en precies, wel enorme kracht, maar niet machtig. Indrukwekkend.
Job Seuren
bekijk hier alle artikelen van Job
