Seuren wil niet zeuren

Petrus als karakter

Wijnen zijn als honden, ze groeien naar hun baasje. Ze nemen het karakter van hun baasje of in dit geval hun maker aan. En misschien ook wel een beetje andersom. Neem Chablisicoon Vincent Dauvissat bijvoorbeeld. Een perfectionistische, bedachtzame en intelligente man die tegelijkertijd ongelooflijk bevlogen is en vol leven te werk gaat. Proef je Chablis van Dauvissat dan proef je Vincent’s karakter. Onmiskenbaar Chablis en tegelijkertijd onmiskenbaar Dauvissat. 

Voor restaurants en restaurantgasten is het niet anders. Je gaat eten daar waar je je op je gemak voelt, waar je je thuis voelt. Waar het voor jou fijn uit eten gaan is. Misschien niet de eerste keer als je iets nieuws wil proberen, maar zeker wel waar je vaker komt. Het restaurant is net zoals een wijn een uitvloeisel van de eigenaar. Warm en knus ingericht of juist steriel en clean? Pefectionistisch tot in elk detail of mag een rafelrandje hier en daar wel? Sommige mensen voelen zich thuis in ‘massa is kassa’, lekker anoniem. Anderen willen herkend worden als ze binnenkomen en liefst zo theatraal mogelijk door de eigenaar welkom geheten. Dat kan alleen als de eigenaar ook zo in elkaar zit, of op zijn minst personeel in dienst heeft die dat in zich heeft. 

De wijnkaart is precies zo, een afspiegeling van degene die hem maakt. Natuurlijk binnen enige financiële bandbreedtes, maar ook dat zijn keuzes die gemaakt worden als onderdeel van hoe het restaurant ingericht en vormgegeven wordt. Dit is een natuurlijk proces waar je niet altijd bewust van bent, het gaat van nature. Zo werd ik er laatst mee geconfronteerd dat in onbewust geen witte Bordeaux op de wijnkaart had staan. Ik houd er simpelweg niet van, dus was het niet in mij opgekomen ze toe te voegen. Tegelijkertijd vind ik dat zulke herkenbare stijlen wijn op een serieuze kaart horen, dus voor de liefhebbers: ze zijn onderweg. 

Een wijnkaart maken betekent echter meer dan alleen kiezen wat je lekker vindt of waar je achter staat. Je probeert rekening te houden met de smaak van anderen, maar ook met uitstraling. Hoe mooi sommige wijnen ook kunnen zijn, het kan zijn dat ik ze niet bij de uitstraling van ons restaurant vind passen. Grote blingbling merkchampagnes bijvoorbeeld die zichzelf profileren met rappers of snel geld. Of neem wijnen als Tignanello of Baron de L. Hartstikke mooie wijnen, maar door hun uitstraling trekt het gasten aan die zich niet per se in ons restaurant zouden thuis voelen. 

In dat verlengde vind ik Roederer’s Cristal Champagne en Petrus uit Pomerol het mooiste voorbeeld van wijnmarketing. Waanzinnige wijnen van wereldniveau en met serieuze prijskaartjes. Vraag je een liefhebber ernaar, dan weet deze gelijk waar het over gaat. Grappig genoeg geldt hetzelfde voor naamdrinkers die de fles van de sleutelbewaarder goed weten te vinden. Dat in tegenstelling tot Petrus’ buurman Le Pin die misschien duurder is, maar door de muziekindustrie (gelukkig?) wordt overgeslagen. 

We hebben een bewuste keuze gemaakt wijnen als Petrus niet op de kaart te zetten en toch gaat er af en toe eentje open. Wij blij, liefhebber blij. Het past binnen ons wijnbeleid en ons wijnbeleid is onderdeel van hoe we ons restaurant willen vormgeven. Het is een uitvloeisel van wie we zijn en hoe we over uit eten gaan denken. Stiekem Petrus drinken, hoe is dat voor een karaktereigenschap?

Job Seuren

Kamagurka: Chardonnay factor 100
De klimaatverandering laat de wijngaardeniers steeds intensiever zoeken naar manieren om druiven te beschermen tegen te intense zonnestralen.
Julius Jaspers: Recept voor sateh daging bij syrah
Montaignan heeft een fles van hun syrah laten bezorgen bij Julius Jaspers. Inderdaad, wie kent ‘m niet? Maar wat je misschien nog niet wist is dat hij net een nieuw kookboek heeft....
Mascha Lammes en Ronald Giphart: Recept voor schelpjes à la Sea Salt Saloon bij chardonnay
Montaignan heeft een fles van hun chardonnay laten bezorgen bij Mascha Lammes en Ronald Giphart. Los van het feit dat zij zelf erg houden van wit met wat meer vulling hebben ze ook....