Hoe lang blijft een geopende fles wijn goed?

Dachten we dat wijnboeren nog ouderwetse drinkebroers waren, haalt Claude Papin een fles met een zeer zunig bodempje wijn uit z’n koelkast: “Staat al ruim een maand open. Elke dag een glaasje. Wil je proeven? Met mate?”

Is deze witte-wijnboer ineens van de Blauwe Knoop? Of lust hij z’n eigen wijn niet meer?

Het blijkt een experiment.

Een oude wijnwijsheid: zoveel dagen als een geopende fles goed blijft, zoveel jaren kun je ‘m ongeopend bewaren. Dus Papin proeven. Bescheiden glaasje uitschenken, kurk weer in de fles, volgende dag weer een glaasje proeven. Dag erop weer. Enzovoort. De wijn hield het 42 dagen vol. Misschien nog wel langer, maar toen was de fles leeg.

De meeste wijn is jong het lekkerst. Ook goede bewaarwijn is jong lekker. Maar later misschien nog lekkerder? Het rijpen van wijn is een grotendeels nog onbegrepen ingewikkeld proces, maar de kern is oxidatie - de verbinding van de wijn met zuurstof. Hetzelfde gebeurt met metalen. Dan heet het roest. 

Rust roest: lucht - zuurstof - is de oorzaak van veroudering en uiteindelijk overlijden van de wijn. 

Wijn blijft goed omdat er nauwelijks zuurstof in de fles zit. De kurkentrekker is de magere Hein van de wijn. Zo’n aangebroken-fles-test geeft een idee van wat de wijn te wachten staat: het bodempje wijn in de fles dat na een week nog lekker is, dat is wijn die wat kan hebben, die je gerust kunt bewaren.

De moderne techniek rukt uit met Vacuvins, Coravins en andere apparatuur om de wijn tegen zuurstof te beschermen. Overbodig gehannes. Is de fles na gezellig gepimpel toch niet leeg: dicht doen. Hoe beter de wijn, hoe langer hij goed blijft. De zuurstof in de fles werkt wel in op de wijn, maar als de wijn jong en gezond is kan hij daar best een paar dagen tegen. In de beste gevallen wel een week, en uitzonderingen nog langer. Papin maakt zoete wijn, layon van loiredruif chenin: de suikers en de zuren zorgen ervoor dat die wijnen decennia oud kunnen worden. En een geopende fles wekenlang lekker blijft. De wijn verandert, maar niet in z’n nadeel. Het is een versneld rijpingsproces - maar nog geen verouderings- en stervensproces. 

De fles wel koel bewaren, want warmte versnelt chemische reacties. 

En wil je wijn uit een aangebroken fles langer bewaren: neem een half flesje of ander klein flesje en spoel het schoon. Niet met sop, maar met heet water en ten slotte nog een keer met kokend water. Leeggieten - au, pas op je vingers - en laten afkoelen. Giet de wijn erin en duw er stevig de kurk in of schroef de dop goed dicht. Als alles goed is gegaan is het laagje lucht tussen wijn en kurk niet meer dan een paar millimeter. Door het overschenken heeft de wijn natuurlijk zuurstof gehapt, maar zo, onder een goede kurk of dop, blijft het restje weken, maanden vers.

Nicolaas Klei

Bekijk hier alle artikelen van Nicolaas

De Grote Hamersma Online Wijncursus
Vergroot je wijnkennis en haal je officiële Wijnproefessional-diploma. Nu tijdelijk met gratis Mezzacorona Airtender pakket twv € 14,99. Geen vooropleiding vereist: alleen lekkere....
Job Seuren: Wijn in een restaurant - De basics
Ik houd ervan uit eten te gaan, ik eet zelden thuis. Noem het je werk mee naar huis nemen, alleen dan dus naar een andere plek. De sfeer, het gemak, nieuwe smaken, nieuwe ideeën, a....
Vers van de pers: druivenafval wordt gezonde voeding
Het begon met een beer die stond te peuzelen van een berg leeggeperste wijndruiven. Een Canadees bedrijf heeft 3,6 miljoen dollar aan financiering gekregen om voedzaam plantaardig....