Over kookwijn

Indachtig het oude mopje ‘ik kook altijd met wijn - soms doe ik het zelfs in het eten’, rijst tijdens het wachten naast de ovendeur de vraag: welke wijn gaat in de pan, en welke in de man? Of vrouw natuurlijk, of genderbeleving naar keuze, maar dat rijmt niet zo fijn, dus omwille van de poëzie is de kok hier een man.

Net als bij mij thuis. Toen ik mevrouw mijn echtgenote leerde kennen was ik door omstandigheden in het bezit van een dubieuze fles armagnac en een kookboekje over flamberen, maar wat als er sprake is van lekkere wijn? De eerste opwelling is toch om het bezoek naar amoureuze hoogten te tillen door de lekkere wijn in de glazen te schenken, en voor de pan iets goedkoops te halen - in het studentenkot is schraalhans keukenmeester.

Maar is dat verstandig? Verpietert een kostelijk gerecht - en daardoor een mogelijk huwelijk - niet door die schrale wijn? En omgekeerd, wanneer men jaren later door moed, beleid en nijver doorbuffelen of kien opletten bij de colleges belastingwetgeving een vermogend persoon is geworden met een jaloersmakende wijnkelder, is het dan verstandig om net als negentiende-eeuwse Parijse koks gerechten à la champagne te maken, of de wildsaus af te blussen met een gerijpte Mouton? Smaakt de lièvre à la royale daar nog opulenter door? 

Ik nam de proef op de som. Heel veel pannetjes boeuf bourguignon (Frans voor sudderlapjes gestoofd in bourgognewijn), op het fornuis, ieder met andere wijn. Overigens in de pan verdampt de alcohol van de kookwijn, dus iedereen, jong, zwanger of afschaffer, kan er van mee-eten. Zegt men. Het duurt echter wel even voor de alcohol verdwenen is. Op hoog vuur inkoken gaat sneller, maar in een suddergerecht als boeuf bourguignon is na een uur nog steeds 25% van de alcohol over, pas na tweeënhalf uur is 95% verdampt.  

Eerste onderzoeksresultaat: met wit smaakt ‘t  anders dan met rood. Dunner, zuurder. Daarna experimenten met divers rood. De boeuf van een armetierig literpak smaakt ook na uren stoven nog mager, wrang en zuur. Zo’n volle Australische cabernet, merlot of shiraz doet het stukken beter. Een rijpe Chilense carmenère voelt zich ook reuze senang in het Oud-Europese gerecht. Uitblinker blijkt een rijke, rijpe Zuid-Franse grenache. De zon schijnt in het pannetje, dat met feestgedruis boeuf languignon wordt gedoopt. 

Dan: fruitige beaujolais, gewoon goede bourgogne en een derde pannetje met bourgogne sjiek-de-friemel. Lekker allemaal. De nouveauversie blijft wat lichter en fruitiger, de bourgognelapjes smaken beide even blij.

Nergens voor nodig dus om te koken met deftige drinkwijn. De subtiliteiten van sjieke wijn gaan verloren bij het koken. Slechte wijn blijft helaas hinderlijk aanwezig. Goede wijn gebruiken dus in de keuken. Wat is goed? Lekker genoeg om ook in de gasten te gieten. 

Wat de kok betreft: in het gezellige kookboek Ripailles staat hét recept voor boeuf bourguignon. Ingrediënten onder andere: twee flessen bourgogne. Bourgogne-zonder-meer en chambertin. Eén fles in de pan, andere fles in de kok.

Ook bij mij thuis is duidelijk waar de chambertin in gaat.

Nicolaas Klei

Kamagurka: Chardonnay factor 100
De klimaatverandering laat de wijngaardeniers steeds intensiever zoeken naar manieren om druiven te beschermen tegen te intense zonnestralen.
Julius Jaspers: Recept voor sateh daging bij syrah
Montaignan heeft een fles van hun syrah laten bezorgen bij Julius Jaspers. Inderdaad, wie kent ‘m niet? Maar wat je misschien nog niet wist is dat hij net een nieuw kookboek heeft....
Mascha Lammes en Ronald Giphart: Recept voor schelpjes à la Sea Salt Saloon bij chardonnay
Montaignan heeft een fles van hun chardonnay laten bezorgen bij Mascha Lammes en Ronald Giphart. Los van het feit dat zij zelf erg houden van wit met wat meer vulling hebben ze ook....