Wijn-spijs: Rood bij de rendang

We koken rendang vanavond! En die uit het kookboek INDOROCK van Vanja van der Leeden is fantastisch smeuïg en best pittig. Betekent dat ’ie ook een fantastische, smeuïge en pittige wijn nodig heeft. Stevig doch fruitig rood. Zoals een vrolijke bordeaux, maar een olijke côtes du Rhône of goeie carmenère uit Chili kan ook. Helemaal smeuïg: deze in het oogspringende-wijn. Vanavond schenken wij Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2017 bij de rendang.

DGH’s favoriete recept uit INDOROCK

Rendang padang

Sumatraans gekaramelliseerd rundvlees

Bereidingstijd: 25 minuten + 3,5 uur stoven + ½ uur karamelliseren

Ingrediënten

bumbu rendang padang

1,5 el korianderzaad

5 kemirinoten, geroosterd

50 gr gemberwortel (geschild gewicht), en in plakjes

50 gr laos, (geschild gewicht) en in plakjes

10 gr kunyit, (geschild gewicht) en in plakjes

15 lomboks, pitjes verwijderd en fijngehakt

4 cabe rawits, fijngehakt*

snuf zout

6 sjalotten of 3 middelgrote uien, gesnipperd (zo’n 165 gr)

10 tenen knoflook, gepeld

*rendang mag goed pittig zijn. Als je het milder wilt, voeg dan minder cabe rawits toe. Of laat ze weg.

verder

1-1,25 l kokosroom – (gebruik die uit pak van Kara van de toko, of in ieder geval room met 24% vet)

1 kg stoofvlees van goede kwaliteit (staartstuk, nek-, schouder- of riblappen in stukken van 5-6 cm)

3 blaadjes salam

1 el tamarindepulp geweekt in 3 el water (of 1 kleine el tamarindepasta uit pot)

7 serehstengels, gekneusd

15 limoenblaadjes, gekneusd

¾ el zout

koriandercress, om te garneren (of verse koriander)

Bereiding

Rooster eerst het korianderzaad in een droge koekenpan en wrijf fijn in de komvormige vijzel. Of gebruik een specerijenmolentje. Voeg het vermalen korianderzaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender of met de staafmixer fijnmalen met twee eetlepels kokos- of zonnebloemolie.

Zet een wok of wajang op het vuur, voeg de bumbu toe met de kokosroom. Het is echt van belang dat je kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan het einde van het kookproces bakt in het vet. Als er niet genoeg vet is, bakt het aan. Genoemde room is ook zoeter. Dat betekent meer suiker, dat betekent dat karamelliseren beter lukt. Ben je nu toch eigenwijs en doe je het met kokosmelk, voeg dan aan het einde, bij het karamellisatieproces, een paar eetlepels santenblok of kokosolie toe. Dan heb je wat extra vet om te bakken.

Zet het vuur hoog en meng bumbu en kokosroom door elkaar. Voeg het vlees toe samen met de tamarinde, de salam, de sereh en de limoenblaadjes. Laat nu zeker drie uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe om. Het vlees zal steeds donkerder van kleur worden. Zet het vuur na drie uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen. Trek daar nog zeker 30 minuten voor uit. Wanneer je het vet boven ziet komen drijven, begin dan met bakken. Bak het vlees op laag vuur in de ingedikte saus onder regelmatig roeren. Ga door tot het vlees donkerbruin is en de saus aan het vlees blijft kleven. Om het karamelliseren te vergemakkelijken en te versnellen, kun je het vlees in twee pannen verdelen.